キク科の2年草。 根を食用にする。
春に種を蒔いて、普通は秋に収獲する。葉の付け根を持って、地面と垂直に引き抜くと上手に収獲できる。耕土の浅い我が家では、上の画像のような長さの物しか出来ない。
我が家では、味噌汁、ケンチン汁、煮豆、きんぴら牛蒡などの和食系で活躍する。昔の牛蒡は灰汁が強かったので、調理する前に切った物を数分間真水にさらして灰汁を抜いたものだが、最近の品種は比較的灰汁が弱くなったので、その必要は無くなった。