ロゴ
総アクセス数:

現在の閲覧者数:

はたけ

なめこ(ナメコ)の栽培

2005.10.12.
更新 2016.12.14
庭などを利用して家庭でもできる栽培方法です
収穫期のナメコ
収穫期のナメコ

ナメコとは

 担子菌類・マツタケ目・モエギタケ科のキノコ。
 きつね色または淡い栗色で、表面は多量の粘液で覆われている。
 日本原産。第二次大戦前までは、東北地方の限られた地域特産の高級食材だったそうだ。それが栽培法を確立するに及んで、全国で栽培される大衆食材となったのだそうだ。

栽培方法の種類

 菌を植え付ける材質の違いによって、原木による原木栽培と、おが屑による菌床(きんしょう)栽培に分けられる。
 また、人工的に温度湿度の管理をしないかするかによっても、屋外での自然栽培と、屋内での不時栽培に分けられる。前者の発生は天然のものと同じく外の気温や湿度に左右されるが、後者のものは年間を通じて発生させることが出来る。
 キノコ類全般にわたって言えることだと思うが、ナメコの場合は特に原木栽培菌床栽培の味の違いが明瞭で、前者を一度食べるとその美味しさを忘れられなくなる。また、不時栽培は温度湿度の管理に光熱費が掛かるし手間も掛かるので、我が家では一貫して原木での自然栽培にしている。それだと、最初の仕込みと収獲に手間が掛かるだけで、あとは放っておいても自然の力によって発生する。収穫は年に二度か三度、秋と春のごく限られた日だけだが、季節を味わうというのもなかなかいいものだ。

用途

 味噌汁や鍋物はもちろん、温かい蕎麦の具にもできる。その際ぐつぐつ煮るのではなく、火を止める間際に入れるようにすると風味が損なわれない。
 大量に手に入ったら、新鮮なうちにさっさと調理してしまおう。例えば、採れたての原木栽培のものをナメコの佃煮にして大根おろしの上に掛けると、ご飯のおかずとしても酒のつまみとしても最高の一品となる。
 また、和風だけでなく、これが意外にも中華に合う。醤油ラーメンに入れると汁にとろみが付き、一風変わったものが味わえる。

ナメコの自家用原木栽培の仕方

 以下、我が家でのナメコ自家用栽培の方法をご紹介しよう。

  1. 原木の選択
    我が家では、クヌギ、桜、椎(しい)の木で成功している。他に、ブナ、トチノキ、イタヤカエデ、ハンノキ、ホオノキ、クルミ、シデ、ヤナギ、ナラ類なども利用できるそうだ。
    木の太さは、直径5センチから20センチまでが望ましい。それ以下だとそれだけ木の寿命が短く、2~3年で腐ってしまうし、逆にそれ以上だと、その分重量が増えて取り扱いが困難になるからだ。
  2. ホダ木を入手する
     菌を植え付けるために、長さ1メートルほどに切り分けてある原木のことを「ホダ木」と言う。
     四人家族の一般家庭なら、太いホダ木が8本もあれば、ある程度満足できる量が採れると思う。
    • 購入する
      都会ではどうかわからないが、地方ではその時期になると、ホームセンターでよく見掛ける。また、近頃ではネット通販でも手に入るようだ。
      「ナメコ用」として売られているものが最適で、そこに菌が植え付けてあるものだと、後述する菌の植付けの項目が必要なくなる。「椎茸用」として売られている木も利用することができるが、そこに椎茸など他のキノコの菌が植え付けてあるものは使えない。
    • 自分で伐採する
      原木の伐採
      原木の伐採は、10月~11月頃が最も良い。他のキノコ菌の進入を防ぐためだ。このサイトでは、伐採の方法をこちらのページで簡単に説明している。
      伐採した原木を長さ約1メートルに切り分けてホダ木にする。
  3. ホダ木の保管
    直射日光を避けて、翌年春まで屋外で保管する。
  4. 菌の植付け
    • 菌を植付ける時期
      10月~11月頃に伐採した木なら、翌年の3月から4月にかけて行なうのが最も望ましい。早過ぎて木がまだ生きていると菌が活着しないし、遅すぎると雑菌が先に繁殖してしまって、ナメコの菌が活着しなくなるからだ。
    • 菌を手に入れる
      直径1センチ足らず、長さ約2センチの円筒状の木片に、キノコの菌を培養したものを種駒(たねごま)と言う。種駒は、メーカーによって大きさが異なる。1本のホダ木に20~50個の種駒が必要になる。
      大量に仕入れるのなら各地の森林組合か農協だ。それが近所にない都会のような地域では、ホームセンターやネット通販などで入手することが出来るだろうと思う。
      100個入りに比べて1000個入りのものの方が割安になる。また、森林組合によっては、多少割高にはなるが、ばら売りもしてくれる。
    • 原木に穴を開けるホダ木の穴の間隔
      種駒を打ち込むための穴を、ドリルでホダ木に開ける。このドリルの刃の、径と長さを種駒に合わせること。菌の発売元専用のドリルの刃(種駒とは別売)を使えば、その両方の条件が満たされる。
      穴は図のように、縦約20センチ、横約5センチ間隔で、交互に開けていく。これはあくまでも、ホダ木に菌を平均して行き渡らせるための目安なので、わざわざ几帳面に計測する必要はない。
    • 金槌または木槌を使って、ホダ木の穴に種駒を打ち込む
      浅過ぎもせず深過ぎもせず、木の皮の表面と種駒の表面が同じになるようにすることが理想である。詳しくは、種駒に添付されている説明書を参照。
      全ての穴に種駒を打ち込んだら、菌の植付け完了。
  5. 仮伏せ
    ナメコの仮伏せ 種駒の菌をホダ木に活着させる初期管理のことを「仮伏せ」と言う。
    雨の当たる木陰の地面に、直径4~10センチほどの長い木を二本並行に置いて、それを枕木(まくらぎ)とする。その上にホダ木を並べていく。地面に直接置くとホダ木に雑菌が侵入するためだ。
    ホダ木同士が接触しても構わないし、2段3段重ねも可能。但し、あまり高く積み上げると、地震などで崩れ落ちる危険性があるので注意すること。
    右の画像は、実際に仮伏せしているところ。その際、直射日光と過湿には注意する。プロの話しでは、日光を防ぐために杉葉を上から掛けておくのは有効な手段だそうだ。但し、稲藁は不可とのこと。藁は雨に当たると腐蝕し、雑菌が繁殖してしまうためだ。また、腐蝕した藁は、ホダ木に密着するため通気性が悪くなる。雑キノコの発生を押さえるため、風通しはある程度必要である。
  6. 本伏せ
    仮伏せより、2ヶ月後に行う。仮伏せよりもやや湿度が高い場所に伏せる。我が家では、ホダ木を地面に直接転がしておく。湿度が多過ぎる場所では、枕木を一本下に敷くとよい。
  7. 発生
    ナメコの発生
    春に菌を植えたなら、早ければその年に、遅ければ2年後の10月中旬から11月初旬にかけて、日中の最高気温が20度を下回る日が10日以上続くようになると発生する。稀に12月に入ってからとか年を越してからでも、適温の日が続けば発生することもある。
    発生してから乾燥した日が続くと、なかなか大きくならないことがある。そんなときはホダ木に水を掛けてやる。その際、バケツのようなもので一度に掛けると水はほとんど木に染み込まず流れ落ちてしまうので、なるべく自然な雨のように如雨露(ジョウロ)などを使って長時間掛けるとよい。
    また、ホダ木に切り藁を被せて保温すると、発生の期間を少し延ばすことが出来るそうだ。これは保湿効果もあるので、乾燥した地域でも有用な方法だ。この時点ではナメコの菌がホダ木全体に回っているので、藁に付着している雑菌がホダ木に影響を与えることは無い。

害虫

 人間以外でナメコを食べるのは、私の知る限りナメクジだけだ。普段は落ち葉の下などに隠れているが、雨が降った後に出て来るので、割り箸などで抓まんで除去する。

食べられたナメコ
ナメクジに食べられたあと

収獲

収穫を待つナメコ
収穫を待つナメコ

 市販のパック詰めのナメコの多くは傘が閉じているが、我が家ではある程度傘が開いてから収獲している。それだと収量が断然多くなるからだ。原木栽培ならそれでもちゃんと歯ごたえがある。
 毎日のように雨が降れば発生から数日で笠が開くので、それが完全に開ききる前に収獲する。
 キノコの軸を指でつまみ、前後左右に傾けながら引き抜くようにすると上手に収穫できる。あるいは、カミソリなどの鋭い刃物で軸の根元を切ってもよい。

市販のパック詰めナメコ
市販のパック詰めナメコ

ジャンボナメコ
収穫直後の自家製ナメコ。自家製原木栽培だと、このように新鮮で大きなものも手に入る。
味も格別! キノコ原木栽培の場所と労力があれば、試しに一度はやってみてはいかが?

下ごしらえ

収穫したナメコ

 キノコを洗ってはいけないとよく言うが、天然物や屋外栽培のナメコだと、収穫直後は上の画像のようになっている。これを食べられるようにするためには、まず粘液によって付着している異物を除去しなければならない。但し、一般の野菜のようにゴシゴシ洗うと、ナメコには無くてはならない粘液まで落としてしまうことになる。
 我が家では、まず1時間ほど水に浸けておく。そうすると、乾燥してへばり付いていた汚れも落ち易くなる。それから水道の水をごく少量だけ流して、「ぬめり」をなるべく落とさないようにして一本一本洗う。そして、軸の根元の硬い部分(石突)を切断して取り除く。

洗ったナメコ
下ごしらえを終えた自家栽培ナメコ。あとは調理するだけ。

これもナメコ!

 市販のパック詰めの物とは別のキノコに見えるが、ナメコは傘が全開になるとこのようになる。これは普通、天然物か自家栽培でしか味わえない。

ナメコ3 ナメコ4
一番大きな傘の径は約8cm。このように大きくなっても、原木栽培ではナメコ特有の歯ごたえである「コリコリ」「シャキシャキ」感がある。

ホダ木の寿命

 発生の季節が来てもナメコのキノコが発生しなくなったら、そのホダ木は寿命が来たことになる。
 これは、さまざまな虫や微生物の餌となり、最後は土となって植物の肥料となる。そのため、邪魔にならなければ、そのまま放置してかまわない。


はたけ  客間

(C) 2004-2016 Tano Kakashi All Rights Reserved.
inserted by FC2 system