だいどころ

魚のアラの活用法

　魚のアラとは、魚の身を取った後の骨に、まだ少し身が残っているもののことを言う。

ブリのアラ

　我が家では、何と言ってもまず刺身で、それ以外の部分はブリのアラ鍋にしている。その他にも、いろいろと使い道がある。

• 頭は醤油で煮るか、炭火で焼いて、酒の肴かご飯のおかずにする。
• 骨と骨の間の身は刺身になる。
  　この刺身の余ったものは、醤油に漬けて「漬(づけ)」にしておけば、冷蔵庫内で４～５日保存がきく。熱いご飯に乗せて食べると最高。それが古くなってきたら、フライパンに油を敷いて「漬焼」にするか、小麦粉をまぶして唐揚にする。
• 中落ちやヒレの付け根は新鮮なうちに焼いて水気を飛ばしておけば、冷蔵庫で１週間くらいは保存出来る。これはもちろんだしにも使えるし、加熱によって骨が外れやすくなっているので、箸で身をほぐして醤油をかければ、酒のつまみやご飯のおかずにもなる。
• だしを取る場合は、水から入れておく。沸騰してからも蓋をしたままだと生臭くなるので、沸騰したら鍋の蓋は開けておく。
  

真鱈のアラ

　油分の少ない上品なだしが取れるので、水炊きなどの鍋物にはうってつけ。

メジマグロのアラ

　ブリと同じような使い方ができる。上右は、そこから抽出した刺身。

鮭のアラ

　元から比較的骨が柔らかいので、よく火を通せば背骨まで食べられるようになる。
　新巻鮭のアラは塩がきついので、あらかじめ真水に漬けて塩抜きをする。

• 我が家の場合、鮭のアラは何と言ってもまず粕汁だ。
• 中落ちと腹骨は、シンプルだが塩焼きが最も美味い。
• 中落ちと腹骨は、バター焼きでもいける。

鯵や鯖のアラ

　三枚におろした鯵や鯖の中落ちは、焼いておけば身がほぐれ易くなるので、醤油を掛ければ酒のつまみになる。
　煮ておけば、その汁は味噌汁などのだしに使える。

　それらで残った骨やだしがらは猫の餌になるので、捨てる部分が全く無い。

イカのゲソ

　イカの胴体以外の部分のことをゲソと言う。厳密には魚のアラではないが、刺身やフライは主に胴体が使われてゲソは商品価値が下がるので、その点ではアラと同じだ。
　内蔵や口を取った状態になっており、皮を剥かなくてよい料理にはすぐに使えるので便利だ。パスタや天麩羅などに使える。

アラから刺し身を抽出する方法

　私は刺身は好きだが、我が家の経済事情からすると正規の値段ではとても買えない。しかし、閉店間際のスーパーで鮮度が落ちた刺身を半額で買うのなら、大きな魚の新鮮なアラを買って来て自分で刺身に加工することにしている。そうすると手間は掛かるが、市価の5分の1から10分の1の価格でご馳走にありつけるのだ。
　ただし生で食べることになるので、そのアラは必ず新鮮なものでなければならない。「お刺身用」とか「生食用」と銘打って売られているアラはまずないので、それによって食中毒を起こしても、誰にも文句が言えないからだ。今のところそのようなことになったことは一度もないが、念のため。

材料

　新鮮なブリかメジマグロのアラ。特に腹骨の間から良質の刺身が取れる。

作り方

1. 青い線のように切って腹骨の部分を分離し、青い矢印で示している皮を剥けば右のような刺身が取れる。
   　
2. 骨に包丁を沿わせるようにして切り、骨と骨の間の身を分離する。
   
   皿に盛り付ける。名付けて「ブリトロの薔薇造り」
   
   １５０円で買った魚のアラから、このようにして立派な刺し身が取れるのである。