だいどころ

大根葉のインドカレー

大根の葉料理の新たな領域！

　大根を一度に収穫しなければならないとき、あるいは農家から大量に頂いたときに問題になるのが、その葉をどうするかだ。これが嫌いでない人は、味噌汁に入れたり漬物にしたりと、手を変え品を変えて食べるのだろうが、それでもなかなか減らないようなときは、新鮮なうちにカレーにしてしまうという手もある。
　大鍋に山盛りだったとしても、これをインドカレーにすれば、水分が飛んでどんぶり一杯程度の量になる。しかも比較的硬い茎の部分も、柔らかくなってとても食べ易くなる。
　インドとパキスタン両国にまたがっているパンジャブ地方の伝統的な料理に、ホウレンソウのカレーがある。インドの公用語であるヒンディー語ではこれをパラク「पालक (palak)」と言い、パキスタンの国語であるウルドゥー語では「(palak) پالک」と言う。いずれにせよ現在では両国の最も代表的な料理の一つとなっている。
　これは日本のカレーの常識をくつがえす。なぜかというと、ニンジンもジャガ芋も肉も入っておらず、深緑色をした蟹味噌のようなペースト状だからだ。
　ところが、いざ食べてみると、これが想像以上に美味しい。ホウレンソウと油と香辛料との絶妙なコンビネーション。これをロティ（チャパティ）（小麦粉を水で練って丸く扁平にして焼いた物）で食べるとそれが倍増される。ちなみに、このカレーにカッテージチーズが加わると、「パラク・パンニール」という、ちょっと高級なカレーになる。
　この「パラク」からヒントを得て開発したのが、この大根葉のカレーだ。植物油をたっぷり使うことが特徴。

作り方

材料

• A{唐辛子粉小さじ１杯、クミンパウダー大さじ２杯、コリアンダーパウダー大さじ２杯｝
• 菜種油（サラダ油でも可）200cc
• ニンニク 80g
• 玉葱 500g
• 塩大さじ ２杯
• 大根の葉 1kg
• ターメリック 大さじ１杯
• ガラムマッサーラ 大さじ１杯

下ごしらえ

• A はあらかじめ混ぜておく。
• ニンニクは細かいみじん切り、玉葱はみじん切りにする。
• 大根の葉には土が付いていることが多いが、大きな鍋かバケツに水を入れ、その中に浸けて両手で全体を念入りに揉むようにして洗い、水を替えて３回ぐらいこれを繰り返すと、短時間で一挙に土やゴミを落とすことが出来る。この水を切って、みじん切りにしておく。
  　

調理

1. フライパンを火に掛け水気をとばし、油を入れたらすぐ弱火にする。
2. Aを入れ、絶えずかき混ぜて焦げないようにする。
3. 香りが出てきたらニンニクを加えて炒める。
   
4. ニンニクの色が狐色に変わってきたら玉葱を加え、中火にして炒める。
   
5. 玉葱が金色になって油が浮いてきたら、大根の葉と塩を加えて炒める。
   
6. １０分ほどして大根の葉に火が通り水が出てきたら、若干火を強める。
7. 更に２０分ほどして水気が無くなってきたら火を弱め、ターメリックを加える。
   大根の葉の場合、いくら火を通しても、ホウレンソウのように形が無くなるということはない。
   汁気が無くなったらガラムマッサーラを加えて火を止め、よく混ぜて出来上がり。

食べ方

　香辛料の香りが移った油は、小麦との相性がいいので、ロティやパンにくるんで食べてもいけるし、パスタやピザのソースとして用いると、一味違った味が堪能できる。
　大根という素材の性質上、ご飯にも良く合う。その場合、醤油を適量たらすと、それとの相性が倍増される。