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だいどころ


玄米

2008.12.12
更新 2015.03.07

玄米とは

稲の種子である籾(もみ)を脱穀して、籾殻(もみがら)を除去したもののこと。
籾 玄米 白米
左から、籾(もみ)、玄米、白米。いずれもコシヒカリのもの。

 米の消費量は年々減る傾向にあると言われているが、我々日本人にとってこの食材は、今のところまだ欠くことのできない存在だろう。一般では精米された白米が主流だが、我が家では基本的に白米ではなく玄米を食べており、一度に5合くらい圧力鍋で炊いておいて、毎食小分けして玄米おじやにしている。

もち米でも大丈夫
玄米というと、うるち米が一般的だが、もち米でも炊ける。その際、うるち米より心持水を少ないめにする。
洗ったもち米の玄米炊き立ての、もち米の玄米
洗ったもち米の玄米炊き立ての、もち米の玄米

玄米の利点

 私が玄米を食べているのは、それなりの理由があるからだ。

玄米の欠点

 何事にも、利点ばかりではなく欠点もあるものだ。

選択肢

 ネットで調べてみると、玄米を食べることに対する賛否は、かなりはっきりと分かれている。また、一定の評価はしながらも、全面的には信頼していないというような意見も少数ながらあるので、大別するとその三つの選択肢があるように思った。
 私はどれを選んでいるのかと言うと、これまで書いてきた内容からもおわかりの通り、基本的には賛成派だ。但し、玄米でなければいけないと思っているわけではないので、一日三食玄米ということはまず有り得ない。また、玄米だけではなく何を食べるにしても、体と相談しながら食べることにしている。具体的に言うと、昼食には玄米よりも麺類を食べたくなるし、アルコール飲料を飲んでつまみを沢山食べたような後に玄米は食べたくない。
 要するに、頭でっかちになって偏った食事にならないようにしているということだ。また、個人の体質によって玄米との相性が違ってくるようなので、他人の言葉を鵜呑みにせず、なるべく公平かつ冷静に情報を収集して、自分の玄米との接し方を選択するのが良いと思う。

玄米の炊き方

 近頃の電気炊飯器には、大抵玄米を炊くためのモードが備わっているようだ。それだと機械がやってくれるので、焚き方をわざわざ説明する必要はないが、我が家では圧力鍋で炊いているので、その方法を一応ご紹介しておく。

  1. 玄米を入手する
     なるべくなら、無農薬か減農薬のものが望ましい。しかし、前述したように、日本では安全基準値以上の農薬が検出されれば、その米の出荷にストップが掛かるような仕組みになっている。そのシステムを信頼している私は、普通に農薬が散布された稲の玄米を、2001年4月以来毎日のように、一日最低一食は食べているが、今のところ体はおかしくなっていない。頭がおかしいのは、それ以前からの問題だ(笑)
  2. 洗って水を張る
    籾殻が付いている玄米  普通の米を研ぐようにして、圧力鍋の内鍋の中で洗う。白米とは違って水が白く濁ることはない。植物の繊維や埃などの水に浮くものは流し、石は除去する。脱穀で漏れた籾付きの米は、そのまま食べると美味しくないので、爪の先を使って籾殻を剥く。
     米の品質にもよるが、私がいつも頂いているお米は、大体4回ぐらい替えると水がきれいになる。
     水加減は、米に含まれている水分によって異なる。米が新しければ、それだけ水分が多いはずなので、逆に水を少なくする。ちなみにこの下の画像は、一年前の米を5合炊く場合だ。
    洗った玄米
    洗って水を張った玄米。
  3. 水に浸けておく
     圧力鍋ならすぐに炊いても構わないが、我が家では12~24時間水に浸けておく。そうすると皮が柔らかくなり、その分炊く燃料の節約になるからだ。
  4. 鍋に仕込む
    圧力釜
    我が家の圧力鍋。普段から薪で調理しているので、表面は煤で真っ黒になっている。
     圧力鍋のメーカーによっては、玄米と水を直接入れて炊けるものもあるが、我が家のものは、鍋の中に水を張り、そこに玄米と水が入った内鍋を浮かべて炊く方式のものだ。それを仕込んで蓋を閉めたら、この上の画像のようにして、蓋の中央の穴のある突起の上に円錐形の錘を乗せる。重いものと軽いものの二種類があるが、玄米の場合は、内部の気圧がより高くなる重い方の錘を用いる。
  5. 加熱する
     中火以上の火に掛ける。内部が加熱されてくると、やがて錘の乗っている穴から、「シュー」という音がしてくる。そして、鍋の中の気圧が錘で定められた値に達すると、「シュッシュッ」という音を立てて錘が回転を始める。気温や気圧、米の量や火力などで違ってくるが、標高約300mの我が家の気圧で5合の玄米を炊くと、ここまでくるのに40分ほどの時間を要する。錘が少しでも回転していれば良いので、激しく回るようなら火を弱め、この状態を5~6分ほど持続させる。
     我が家の燃料は薪だが、ガスでも同じことだ。
  6. 蒸らす
     火から下ろして蒸らす。もちろん錘を取ってはいけない。これも気温や気圧などの条件に左右されるが、20~30分ほどの時間を要する。
     錘の乗っている穴から音がしなくなったら、内部の気圧が外部のそれとほぼ同じになったということだ。それから1分ほど置いた後に蓋が開けられる。電気炊飯器で炊いた白米だと、この段階で上下をひっくり返すようにして軽く掻き混ぜるとより美味しくなるが、圧力鍋で炊いた玄米の場合それをする必要はない。
    炊き上がった玄米
    炊き上がった玄米

玄米の食べ方

盛り付けられた玄米
盛り付けられた玄米

 白米と同じようにして器に盛り付ける。
 前述したように、玄米は白米と違ってよく噛んで食べなければならない。その結果、唾液の酵素や若返りホルモンなどが分泌され、その力がフルに発揮されるようになるのだ。よく噛まなければ、栄養素が充分に消化吸収されないばかりか、消化不良で腹を壊してしまい、何のために玄米を食べているのかわからなくなる。
 100回噛むという人もいるようだが、私の場合、数を数えながら食べるのは面倒なので、玄米から甘味が出尽くして口の中に違和感が無くなったら飲み込むようにしている。その回数は30回から50回程度だろうか。それで消化不良になったことは、今のところまだ無い。
 白米よりも栄養価が高いので、食べる量はその7~8割程度に留めておくのが無難だろう。
 まあ玄米に限らずどんな食材でも、自分に合った食べ方を日々見付けていけば、その人にとって最も良い食事になるのだと思う。

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