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だいどころ

魚醤(ぎょしょう)ノススメ

2004.05.12
更新 2011.05.06

 アンチョビーという食材がある。イタリア料理に使ってみたことがあるが、味と香りの奥行きが断然違ってくる。特にシーフードのパスタやピザでは、これが欠かせなくなった。
 アンチョビーには、トマトなどの野菜や小麦などの穀物と、魚介類との味を馴染ませる働きがある。そのため、トマト味のシーフード料理では、隠し味と言うより、全体の味を結びつける要になる。使う頻度が比較的多いので、代用できる物がもっと身近に無いかと考えたら、パッと閃いた。それが魚醤だ。
 魚醤ではタイのナンプラーが特に有名だ。香りが強いので、少量入れただけでも、料理がナンプラー!!!という感じになる。異国情緒を味わうのにはうってつけだ。
 日本にも、秋田の「しょっつる」、能登半島の「いしる」、香川の「イカナゴ醤油」などがある。国産の魚醤の香りは比較的穏やかなので異国情緒は味わえないが、その分応用範囲が広い。また、地元で捕れた新鮮な魚を使用した魚醤は、地域の発展にも貢献し、食品としての安全性も高いので、もっと普及してほしいと思っている。
 そこで、地中海系シーフードのソースを作る際に、アンチョビーの代用として国産の魚醤を試しに用いてみた。すると、これがいけるのである!!! これは代用と言うよりも採用だ!
 スペイン・ポルトガルの料理であった天麩羅は、今ではすっかり日本料理として定着しているし、カレーライスだって立派な日本の家庭料理だ。魚醤は米との相性も良いので、トマトと魚醤を使った料理は、そのうち日本料理として認識されるだろうと思う。
 日本料理と言うからには、原料は身近に手に入る物の方がいい。
 既に、香川県の小豆島はオリーブの産地として有名だ。また、月桂樹(ローリエ)やハーブ類、ニンニクトマトは我が家でも栽培している。これらを地元で捕れた新鮮な魚介類と共に料理すれば、ルーツは地中海であっても日本の料理だ。

 トマトと魚醤を使った料理の一例として、我が家の簡単なシーフードソースの作り方をご紹介しよう。ピザやパスタなどのソースに応用できる。名付けて「海のトマトソース」。

だいどころ  客間

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