だいどころ

冷奴（ひややっこ）

　私が子供の頃だと、各町には小さな豆腐屋さんが必ずと言っていいほど一つはあった。そこには水が張られたタイル張りの水槽があって、その中に一丁単位に切られた豆腐が沈んでいた。その水槽には新鮮な水が注ぎ込まれており、水が絶えずチョロチョロと溢れ出ていた。その豆腐は、お客さんの注文に応じて、一つ一つすくい上げて売られていた。
　また引き売りも行われており、夕方になって豆腐屋さんの法螺貝（ほらがい）の音が聞こえて来ると、空の鍋を母親から持たされて買いに行かされたものだ。その法螺貝を私が吹くと、豆腐屋さんが出すような立派な音ではなく、北風のような音しか出せなかったのだが……
　このように、日本人（韓国や北朝鮮や中国や台湾の人も多分同じことだろう）には、豆腐にまつわる幼いときからの記憶が少なからずあるのではないだろうか。
　我が家では、和食や中華といった様々な料理に幅広く使用されているが、最も多い食べ方がこの冷奴だ。その理由は簡単。とにかく手間が掛からず、あっという間に出来上がるから。しかも旨い！
　但しこれは、豆腐そのものの味がはっきりわかってしまうので、下手な豆腐は使えない。大都会ならともかく、高度成長期の大量生産主義に流されず、本物の味を頑固に守り続けている店が、どの地域にもあるはずだ。そのような豆腐を使うことをお勧めする。
　豆腐にもいくつか種類があるが、我が家で冷奴といえば木綿豆腐と決まっている。絹ごしだと、箸でつまんでもスルッと逃げてしまったりするし、歯ごたえがあった方が好きだからだ。
　それでは、その作り方をご紹介しよう。（「作り方」などという大げさなものでもないが……）

材料

• 良質の木綿豆腐　半丁（普通のスーパーで最も一般的なパックのサイズ）
• 葱
• 生姜
• 三つ葉か青紫蘇
• 一味唐辛子

作り方

1. 豆腐の水を切る
   パック豆腐の場合は、パックの上のビニールの３面を切り、手を添えて逆さにして水を抜いて冷蔵庫に収納する。２時間おきにそれを３回ほど繰り返すと、かなり水が切れる。
   急ぐ場合は、丼の上に竹の笊を置いてその上に豆腐を乗せる。その上に豆腐と同じくらいの重量の皿を乗せて１時間ほど置くと、かなり水が切れる。
2. 薬味を下ごしらえして豆腐の上に乗せる
   葱はみじん切り、生姜はすりおろし、鰹節は削る。その他、お好みの薬味を豆腐の上に乗せる。
   
   薬味を別けているのは、「三つ葉単独で」とか「ショウガ＋唐辛子で」とか「鰹＋ネギ＋三つ葉で」とか、各薬味と豆腐の組み合わせを楽しむためだ。全ての薬味を最初から最後まで一緒に食べるなら、全部真ん中に乗せた方がいい。
3. 醤油をかけて出来上がり
   

バリエーション

ミニ冷奴

茗荷（ミョウガ）の冷奴

薬味盛りだくさんの冷奴