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だいどころ

鰹(カツオ)のたたき

2007.12.10
更新 2017.02.18
カツオのたたきの完成
葱、柚子、おろしニンニク、一味唐辛子を掛けたもの。これをポン酢醤油に漬けて食べる。本場高知では、青葱か万能葱を使うが、ここでは白葱の青い部分で代用した。

 カツオは、主に太平洋側の魚だと思っていたが、近頃では生態系の異変なのか、日本海側に位置する我が家の食卓にも上るようになってきた。
 私が最も好む食べ方が、この「たたき」である。まだ会社勤めをしていた頃、友人たちと共にこれを食べるため、わざわざ奈良から高知まで車とフェリーに揺られたほどだ。
 ここでは、本格的に七輪と稲藁を使った手法をご紹介する。なぜ稲藁を使うのかというと、火が着いた途端、炎が一挙に大きくなるため、カツオの表面だけをサッと焼くのに適しているからだ。炭火だと「遠赤外線効果」によって、鰹の内部にまで火が通ってしまう。
 また、燃えた稲藁からは煤が殆んど出ないし、癖のある臭いが無いことも良い。杉葉や紙なども瞬時に炎が得られるが、杉葉からは、その油分のために黒い煤が出て、それが食材の表面に付着するし、紙が燃えると強い匂いを発する。そのため、稲藁が手に入らない場合は、むしろガスコンロを使った方が無難である。
 火を通し過ぎるとこの料理の醍醐味が損なわれるので、その際2人がかりで手分けすると迅速に作業が行なえる。

材料(4~8人分)

カツオ9

作り方

  1. カツオの頭、尻尾、ヒレ、内蔵を取り除く。
    カツオ1
  2. 三枚におろす。
    その胸ビレから背中前方にかけての硬い皮を取り除く。黄色矢印はそれを取り除いたあと。
    カツオ2
  3. 腹骨を削ぎ取る(青色矢印)。
    中骨と血合い(黄色線)を、包丁をV字型に入れて取る。
    カツオ3
  4. 薬味を先に作っておく。葱は小口切り、ニンニクは皮を剥きヒゲ根を取り除いてすりおろす。柚子は皮をむいて、その皮をみじん切りにする。
  5. ボールなどの容器に氷水を作る。
    氷水
  6. 七輪に炭を少量入れて火を起こす。その上に焼き網を乗せて熱する。
  7. 炭に火が通ったら稲藁を丸めて入れる。その際、詰め込み過ぎると炎が上がらないので、量は程々にしておく。
    七輪に仕込んだ稲藁
  8. カツオを焼く ここからが早業だ。
    焼き網の上に、さばいたカツオを皮の方が下になるようにして乗せ、七輪の火力調整窓を全開にし、そこから団扇で風を送る。すると火が一挙に大きくなるので、焼き網を手で持ち上げ、カツオの表面を炎が均等に舐めるように網を水平に動かしして10~15秒ほど焼く。皮がやや焦げる程度焼けたらひっくり返す。藁が燃え尽きたら新しいものを補充する。その燃えカスは七輪の通気を悪くするので、たくさんたまったら取り除くこと。
  9. もう片面も同じようにして焼く。表面が白くなる程度焼けたら、すかさず氷水の中にカツオ沈め、箸でつまんでゆらゆらさせて冷やす。
    氷水の中のカツオ
  10. 1分ほど冷やしたら水から出して水をよく切り、まな板の上で幅5~10mm 程に切る。
  11. 薬味を添えて皿に盛り付け出来上がり。
    カツオのたたきの完成

食べ方

 薬味と共に、ポン酢醤油で食べる。
 生のカツオ本来の香ばしさに、焼けた香ばしさも加わり、薬味とタレの調和によって、刺し身でも焼魚でも味わえぬ独特の世界が舌の上に広がる。うーん最高だ!
 日本酒はもちろん、焼酎やビール、白ワインにもよく合う。
 ちょっと変わったところでは、赤ワインで食べるという手もある。その際、黒胡椒を一振りすると、赤ワインによって強調される魚臭さを中和させることができる。

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