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だいどころ

天麩羅(てんぷら)

2005.05.09
更新 2011.05.08
掻揚
ニンジン、タマネギ、タマネギの芽の掻揚(かきあげ)

フキノトウと椎茸の天麩羅
上がフキノトウ、下が椎茸

 天麩羅の語源には、いくつかの説があるようだが、いずれにせよポルトガル語かスペイン語なのだそうだ。それが伝来してから400年以上たった今では、もう完全に日本料理となっている。
 採りたての山菜や畑の野菜などを用いて、我が家ではたまにその天麩羅を作って食べる。自分で言うのもなんだが、それがけっこういけるのだ!!!

調理器具

材料(4人分)

素材1 素材2
素材3
衣を作る

下拵え

天麩羅の揚げ方

揚げる
油を切る
  1. 鍋を中火にかけ、油を注いで熱する
  2. 油の温度を調べる
    170~180度が揚げ頃。大まかな油の温度の見方は、菜箸にコロモを少量付けて油に落とし、それが鍋の底まで沈まず、途中から泡を立てて浮かんできたらOK。コロモが油の表面でパッと飛び散るようなら、温度が高過ぎるので、火を止めて温度が適温まで下がるのを待つ。
  3. 衣を付けて揚げる
    動物性の食材から出る脂肪で脂が汚れるので、植物性の食材から先にコロモを付けて揚げる。鍋の縁から滑り込ませるようにして入れると、油がはねるのを防げる。一度に沢山入れると、油の温度が急激に下がってしまうので、油の表面積の60%くらいに留めておく。
  4. 頃合を見て二回ほどひっくり返す
    甘蝦は、ごくたまに胴体が破裂するので、油のはねに注意。植物性の食材は、あまり火を通し過ぎないこと。肉や魚は、泡が出なくなったら火が通ったということ。いずれにせよ、表面はサクッと、中はふっくらと揚げるのがコツ。天カスは小まめにすくうこと。
  5. 鍋から取り出して油を切る
    油切りバットまたは、右の画像のようにしてキッチンペーパーを敷いた網などの上に、なるべく重ならないようにして並べる。その際、縦に置くと油がきれやすい。
  6. 盛り付ける
    油がきれたら、熱いうちにキッチンペーパーなどの紙を敷いた皿に盛り付けて出来上がり。
天麩羅2 天麩羅1 天麩羅3
左の皿:左からタラの芽、椎茸、ヨモギ、白菜の菜の花。中の皿:タケノコ、じゃが芋、甘蝦、鯵。右の皿:上から玉葱、野蒜、アサツキ。

食べ方

だいどころ  客間


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