総アクセス数:

現在の閲覧者数:

だいどころ

柿酢の作り方

柿
2003.11.28
更新 2024.11.21
完成した柿酢


目次

柿酢とは
法律上の問題
なぜ柿なのか
材料
発酵の仕組み
酢に適した品種
酢の味と香り
効能
用途
作るための容器や道具
作り方
保存
ご注意
よくあるご質問

柿酢とは

　柿の実を市販の酢に漬け込んだものと、柿の実自体を発酵させたものがあるが、ここでご紹介するのは本格的な醸造をする後者の方である。
　また醸造するにしても、発酵するための菌が主体であるか、それを仕込む人間が主体であるかによって作り方が違ってくる。具体的に書くと、自然の気温によって自然の菌が自然に作り出すものを人間が少しお手伝いをして有難く頂戴するのか。それとも、人間の都合で発酵を早めるためにミキサーなどの電動調理機を使ったり、不自然な温度管理をしたり、自然界にはない砂糖（これは菌の餌となり甘味はほぼ消滅するので調味料ではない）やイースト菌などの食品添加物を使用するのか。要するに、自然食品にするのか、工業製品にするのかということだ。ここでご紹介するのは、自然食品である前者の方だ。
　その場合、この地球から産まれた天然の菌の方が、同じくそこから産まれた今の人類より少し先輩であるということを忘れてはいけない。また、地球の気候と菌の連携の力を信じることも大事なことだ。つまり、菌の方が人類よりも地球のことを良く知っているのだ。頭ではなく体で知っているのである。今の文明人は地球の気候と菌との連携が信じられず、菌の仕事に対して頭で考えてついつい余計な手出しをしてしまうことがあるが、そうすると柿酢作りはかえって失敗する。人間がすることといえば、まず菌の敵である虫の侵入を防ぐこと。次に菌の呼吸を妨げないこと。そして、カビなどの雑菌によって有用な菌が負けないようお手伝いするという感覚ですることだけだ。そうすれば、自然食品としての柿酢作りが失敗することは、まずない。

法律上の問題

なぜ柿なのか

　糖分を比較的多く含んでいるものであれば、どの農作物でも酢を醸造することが出来るはずだ。しかし一般家庭でそれをするなら、柿が最も適していると思う。その理由は主に五つある。

材料

収穫した柿
ひたすら柿だけだニャ～～！ 　柿。
　我が家では、ただひたすら柿。
　カビや腐敗を防ぐために焼酎を添加する方法もあるようなので、それを試してみたら、アルコールのために酵母菌が死んでしまい、発酵が止まってしまった。
　試しにドライイーストを入れてみたこともあったが、物凄いスピードで発酵が進み、最後は酢でなく、なんとただの水になってしまった！！！
　また、これは自分の経験ではないが、渋柿でドライイーストを入れた場合、すごく渋い柿酢が出来上がってしまったそうだ。これは私の推測だが、ドライイーストの発酵はとても速いので、柿の渋が抜ける前に酢になってしまったんだろうと思う。
　考えてみれば、ドライイーストなどなかった江戸時代にも柿酢は作られていたわけで、なるべく自然な状態で作る方が上手くいくと私は思う。柿の皮に付いている天然の菌による柿100%の醸造で私は失敗したことがまだ一度もなく、それなりに時間は掛かるが、私にとっては最も確実な方法なのである。
　なぜ柿なのかで述べた条件を大方満たしていれば、もちろん柿以外の果物、例えばブドウや林檎や蜜柑でも酢が作れることになる。
　また、他の果物や干し柿のような乾燥果実も、カビが生えたり変質したりさえしていなければ、柿に混ぜることができるはずだ。但しその際は、混ぜた物によって全体の糖度が大幅に変化しない程度の量にすること。

発酵の仕組み

　ここでご紹介する方法は、ワインビネガーの製法と基本的に同じだ。
　果実の皮の表面に付いていたり空気中に浮遊している天然酵母菌によって、果実の糖分がまずアルコールに変化して柿ワインになる。次にそれが、やはり天然の酢酸菌によって酢になるという、二段構えの発酵だ。
　ちなみに、日本の一般市場で出回っているワインには「酸化防止剤」という添加物が入っているので酢酸菌が繁殖できない。そのため、このようなワインから酢を醸造することはできない。

酢に適した品種

　全種類試したわけではないが、特にないはずだ。ただ、前述したような発酵の仕組みから、糖度の高い柿を用いれば、それだけ純度が高くて水っぽくない酢が作れるだけだと思う。
　ちなみに、「甘柿」「渋柿」という呼称は、糖度の高い低いのことではない。柿に含まれているタンニンという渋味の成分が、甘柿は不溶性なのに対して渋柿は水溶性なのだそうで、それが唾液に溶けるために渋く感じるのだそうだ。完熟したらそれが不溶性に変わるので、ここでご紹介する方法なら渋柿を使用しても全く問題ないし、甘柿と混合しても構わない。
　むしろ意外なことに、甘柿よりも渋柿の方が糖度が高いそうなので、どちらかと言えば渋柿の方が酢を作るのに適しているということになる。

八珍柿　野生の渋柿

　我が家では基本的に、上左の画像のような八珍という渋柿の品種を用いているが、それが足りないときには、上右のような小型の野生渋柿も併用している。表面の黒い傷は枝などに擦れて出来たものだと思うが、このような傷があっても酢の醸造には全く問題ない。

酢の味と香り

　前項でも述べたように、渋柿の「渋」は完熟すると抜けてしまう。その酢を他の原料で作った酢と飲み比べると微かな渋味を感じるが、それは「気のせい」と言ってもいいほど微量なものだ。
　柿は元から酸味が少ないし、味にも香りにもあまり癖がないので、ブドウやリンゴや梅で作られた酢よりもマイルドだ。しかし、小魚を３日も漬け込んでおけば小骨が柔らかくなって抵抗なく食べられるようになるし、常温で保存しても何年も腐らないだけの酸味はある。
　酸度をちゃんと測定したことはないが、一般に市販されている穀物酢の酸度が4.4～5.2度、ブドウ酢が5.1～6.0度ということからすると、この柿酢の酸度は大体4.5度くらいだと思う。

効能

　我が家で使っている酢が市販のものではなくて、自家醸造であるという理由はいくつかある。まず出費を減らしたいから。次に作るのが楽しいから。そして美味しいから。
　そのため、健康的な効能とかには今まであまり関心が無かったのだが、近頃世間ではそれが注目されてきたようだ。しかし、自分で立証したわけでもない情報を転載するのは気が引ける。そこで、そのような知識を得たい方は、まず「柿酢 効能」などのようなキーワードで検索してみることをお勧めする。きっと、それにふさわしい専門的なサイトが多数ヒットすることと思う。
　それでも、最初から「柿酢 効能」で検索してこのページを訪れてしまった人のために、自分が知っていることだけでも述べておこう。
　晩酌の焼酎のお湯割りに混ぜて、合わせてお猪口一杯ほどの量を飲んだら、翌日の寝覚めが非常に良かった。その理由は推測でしかないが、柿酢にはポリフェノールの一種であるタンニンという物質が豊富に含まれているそうで、これには血中のアルコール濃度を下げる働きがあるそうだ。そのため、普段なら朝でも少し残っているくらいアルコールを飲んでも、それが「いつもと違う！」と思えるくらいに感じられたのだろう。
　また、ポリフェノールには動脈硬化を防ぐ効果もあるようだ。

用途

　酢の物、寿司、しめ鯖、鯵の南蛮漬などの和風から、酢豚などの中華風、ドレッシングなどといったように、市販の穀物酢や米酢と同じようにして使える。また、ブドウの風味とはやや異なるが、その仲間の果実酢なので、白ワインビネガーの代用としても使える。
　完成した柿酢には殺菌作用があるので、わざわざ煮沸する必要は無く、少量なら生で飲んでも構わない。但し、ワインの代用として１合（１８０ｃｃ）ほど飲んだら、お腹がビックリしてトイレに駆け込んだことがあった。この程度の酸度の酢でも胃の粘膜を傷付けることがあるそうなので、希釈しないで飲むなら、お猪口１杯以内に留めておくべきだ。
　食用だけでなく、これも市販の酢同様、ヘアーリンスや殺菌剤として使える。我が家ではまだ試していないが、農業用の殺菌剤（農薬）として使っている方もおられるようだ。

作るための容器や道具

ガラス瓶　瓶

　材質が合成樹脂だと、そこからアルコールや酸に溶ける物質が溶け出す恐れがあるし、金属だと錆びて、それが品質に悪影響を及ぼす。そのため、釉薬（うわぐすり）が塗られた焼き物やガラス、木や竹や木綿が適している。

作り方

  1. 柿を入手する
    • 完熟している無農薬のもの
      渋柿の渋の成分タンニンは水溶性だが、果実が完熟すると不溶性に変化するので渋味を感じなくなるのだそうだ。また、糖分が多ければそれだけ濃厚な酢になる。そのため、なるべく木に付いたままで完熟した渋柿を手に入れる。特に、真っ赤になって多少柔らかくなっているものは、潰し易いこともあるので大歓迎。
      また、ここでご紹介している方法では皮ごと使うので、必ず無農薬のものにする。
      このような条件を満たしている柿を一般のスーパーで手に入れることは難しい。ところが、ネット通販ではそうではない。試しに「無農薬　完熟　柿」で検索してみると、意外と多く出品されていることがわかる。付加価値や送料などで多少割高になるが、そのような柿を使ってみても良いだろう。
    • 量は？
      一個の柿でも小瓶の中で発酵させることができるが、そこから取れる酢の量はごく微量になる。ちなみに我が家では、毎年１５～２０kgの柿を収穫し、そこから３～４升の酢を取って、年間の酢の需要の１００％を満たしている。
    • 傷の有無は？
      皮の表面に黒い傷があっても全く問題無いが、皮が破れている場合は、そこからカビが発生することがあるので、なるべくなら避ける。
    • 皮の汚れは？
      前述したように、柿の皮の表面に付いている酵母菌と酢酸菌を利用して発酵させるので、無農薬の柿なら洗う必要はないし、皮を剥いてはいけない。もし無農薬でない柿を使用する場合は、皮を丹念に洗うか剥くかすることになるが、その場合はドライイーストを添加した方が確実に成功すると思う。それによる作り方は、他のサイトが数多く紹介しているので、そちらを参照されたい。
      鳥の糞や自動車が巻き上げる粉塵などの付着が気になるようなら、水で軽く洗ってもよいが、乾燥させて表面の水分を必ず完全に除去すること。酵母菌が落ちてしまうので、なるべく布では拭かない方が良い。
      この下の画像は正常な皮と白カビの生えた皮の違い。
      柿のカビ
      いずれも無農薬の柿。左のものは正常な表面。そこに薄っすらと白く着いているのはカビではない。一方、右のもの上部の白いものはカビで、皮が破れたところから発生している。
      同じ白色でも、カビは綿のような繊維状になっているので、容易にその見分けが付く。
  2. ゴミが付いたヘタを取る
    　生育中に手入れをしていない柿だと、ヘタに小さなクモの巣や虫の死骸などのゴミが付着していることがよくある。そのような不純物は味に悪影響を及ぼすので除去する。ゴミを一つ一つピンセットで取り除いていると手間が掛かるので、ヘタごと除去する。
    　包丁やナイフの刃の根元を柿の実とヘタの隙間に入れて、実をクルッと回すと効率良くもげる。
    柿のヘタをもぐ 柿のヘタをもぐ
  3. 発酵させるための容器に詰める
    容器に詰める1　容器に詰める2　蓋をする
    　ここでご紹介している画像は、２００８年１１月７日に収穫して、その日のうちに容器に詰めたもの。
    　へたの付いていた方を下にして、なるべく隙間の無いよう柿を容器に詰めていく。皮の切り口が上を向いていると、そこに白カビが発生することがよくあるからだ。容器の外で熟すのを待っていると、その間カビの菌にさらされることになるので、熟しているものもいないものも全部詰める。
    　後で潰したときに量が減るので、潰していない段階では容器一杯に詰めても構わない。
    　詰め終えたら、虫や埃の侵入を防ぐために蓋をする。新潟県下の標高約３００メートルの山間地に位置している我が家では、このページの「容器や道具」の項目の画像のように木の蓋を乗せているだけだが、これだと温暖な地域ではショウジョウバエが進入してしまうので、大きめの紙か布で容器の口を覆い、その周囲を紐でしっかりと括っておく。
    　ただし、酵母菌の発酵では糖分をアルコールに変える際にガスが発生するし、酢酸菌がアルコールを酢に変える際には酸素を必要とするので、ビニールなどの通気性の無い物で密閉してはいけない。
  4. 保管する
    　特に温度管理をする必要は無い。我が家ではカビやショウジョウバエを避けるために、一貫して暖房のされていない室内に置いている。その気温は摂氏マイナス１度～プラス１０度、平均プラス５度。糖分やアルコールのため、マイナス１度や２度くらいでは凍らない。
    　直射日光や雨が当たらなければ、ベランダや軒先などの屋外に置いても構わないが、狸やカラスなどのいたずらには注意。
    　この段階でそのまま放置しておくと、柿が自然に潰れて汁が出て、柿の大部分はその中に沈むことになり、１～２ヶ月経つと、発酵して出た泡に押し上げられて浮かんでくる。液の表面に白っぽい幕が張ったり、潰れた柿の上にコンニャク状またはゼリー状の塊りが出来ることがあるが、臭いを嗅いでみてアルコールや酢の臭いがしていれば、それは雑菌の侵入を防ぐ柿酢の味方なので取り除く必要はない。
    　このようにして放置しておいても酢になるのだが、それだと完成するまでに比較的長い時間を要するし、初期の段階で汁の上に露出している柿にカビが発生することがあるので、ここではより確実に成功する方法をご紹介する。
  5. 潰して掻き混ぜる
    　発酵容器に詰めてから１０日くらいしたら、熟れて柔らかくなっている柿を木べらなどの先端で割るようにして、ごく大まかに潰しておく。まだ実が硬いと思わず力が入り、容器を破損する恐れがあるので、そのような柿は容器の中で自然に柔らかくなるのを待つ。カビの菌は酵母菌が作るアルコールに弱いので、少しでも早く発酵させて全体をカビの危険から守るためだ。
    柿を潰す
    このくらいしておけば、あとは自然に潰れる。
    　ここに、生の柿を食べたときにむいた皮や、干し柿用に収穫したはいいが、水を入れた風船のように柔らかくなっているものなどを混ぜても構わない。
    柿酢の仕込みに混ぜても構わない物
    　それからは、２～３日おきに木べらなどで底の方からしっかりと掻き混ぜながら潰していく。これによって発酵が均一になり、酵母菌が柿全体を占領してしまうので、カビの発生を防ぐことができるのだ。もし表面にカビが生えてしまったら、その部分だけ取り除いて良く掻き混ぜればよい。
    　この下の画像は、容器に詰めてから１６日後に掻き混ぜた後の様子。
    掻き混ぜる1
    　ヨーグルトのような良い香りがしている。この段階になると、滅多にカビが生えることはないので、もう２～３日おきに掻き回す必要はない。
    　この下の二つの画像は容器に詰めてから一ヶ月後のもの。
    　アルコール発酵の始まり　掻き混ぜる2
    　左は蓋を開けた直後の状態。発酵の泡によって柿が押し上げられて浮かんでいる。やや乾燥しているその表面からは、既に強いアルコール臭がしている。これがカビの発生や腐敗菌の進入を防ぐのだ。但し、ショウジョウバエは、この臭いに寄って来るので油断するべからず。これを掻き混ぜると右の画像のようになる。泡が盛んに出ているが、食パンのような香りなので、内部はまだアルコールになっていないということがわかる。
    　ちなみにこの段階では、天然酵母菌が旺盛に繁殖しているので、この汁を利用してパンやピザの生地などを発酵させることもできる。
  6. チェックポイント
    　柿酢作りには、主に三つの関門がある。我が家で予想される失敗確率の高い順に並べると、カビ、ショウジョウバエ、腐敗菌になるが、気候やその家の環境によってこれは異なってくる。ちなみに、我が家と同じ地域にある別の家の２００７年の状況では腐敗菌がトップだった。
    • ショウジョウバエ
      　様子を見るために蓋を開けてみて、まずショウジョウバエが飛び立たないかと、その幼虫である小さな細長いウジ虫が表面で動いていないかを確かめる。
      　このウジ虫が発生してしまった場合、殺虫剤は人体にも影響するので使えない。
      　虫が少量しかいない場合には、柿を鍋に移して加熱し、摂氏６５度を３０分間ぐらい持続させると殺すことは出来る。しかし、当然のことながら酵母菌も一緒に死んでしまうので、４０度くらいに冷めてから新たに菌を加えなければならない。また、たとえ少量ではあっても虫の死骸という動物性蛋白質が加わることになるので、品質の低下も免れない。
      　その一方、虫が大量に湧いてしまった場合だと、ウジが酵母菌をたくさん食べてしまうし、その排泄物によって腐敗菌が繁殖する。そのため残念ながら、捨てるか畑の肥やしにするしかないだろう。
      　とにかく、その成虫であるハエを入らせないことに、細心の注意を払うことだ。これがいなければ第一関門突破。
    • 腐敗菌
      　次に臭いを嗅いでみる。ヨーグルトのような臭い、食パンのような臭い、セメダインという接着剤のような臭い、アルコールの臭い、白ワインのような臭いなら、正常に発酵が進むと、いずれも最後は酢の臭いに変わるので大丈夫だ。生ゴミのような臭いがしていなければ、失敗していないと見ていいだろう。それなら第二関門突破。
    • カビ
      　初期の段階で掻き混ぜていないと、柿の表面に白か青のカビが生えることがある。カビは綿のような繊維状なので、同じ白色でも有用な菌との違いを見分けることが出来る。
      　少しぐらいカビが生えても大丈夫だ。その部分だけ除去して良く掻き混ぜ、一日一度掻き混ぜながら数日間様子を見る。その後数日間放置してみて、もうカビが生えないようなら、酵母菌がカビの菌に勝ったということなので、第三関門突破。
      　カビが大量に発生して、汁にまでカビの臭いが付いてしまっている場合は、全体がカビの菌に占領されてしまったということなので、残念ながら失敗している可能性が高い。
  7. 味見をする
    　容器に詰めてから１ヶ月以上したら、第一回目の味見をする。
    　空気に触れている表面から先に酢になっていくので、下の方はまだそうではないことが多々ある。そのため、まず掻き混ぜてから臭いを嗅いでみる。カビもしくは生ゴミの臭いがしていなければ失敗していないはずなので、今度は汁をお玉などですくって味見をしてみる。それが白ワインのように甘酸っぱければ確実に成功している。そのアルコールによって、気分がフワーッとなってくるかもしれない。それが好きな人は、もう少しぐらいこの味見をしても許されるだろう。
    　この「フワー」の段階で発酵を止めてしまおうと思えば、これを濾してその汁を一升瓶などに詰め、６５度３０分間程度の湯煎をすればよいが、それを無許可ですると法律に引っ掛かる。酒税法第7条、第54条によれば、酒類の製造免許を受けないで酒類を製造した場合は、5年以下の懲役または50万円以下の罰金に処せられるほか、製造した酒類、原料、器具等は没収されることになるので気を付けよう。
    　この段階にまで正常に発酵が進んでいれば、この後は放っておいても酢になるはず。数日おきに掻き混ぜれば、それだけ早く完成するだけのことで、早ければ正月明け、遅くとも３月始め頃には、アルコールがほぼ完全に酢になるはずだ。
    　アルコールの臭いと酢の臭いの違いが分かりにくければ、台所から実物の酒と酢を持って来て、まずそれらの臭いを嗅ぎ、次に柿を仕込んだものの臭いを嗅いでみればわかると思う。アルコール臭がしていれば、それはまだ完成していないということだ。
    　濾す直前
    　仕込んでから約３ヵ月半後の、翌年２月２０日の状態。ほぼ完全に酢になっている。
  8. 濾す
    　完全に酢になっていることが確認されたら、濾（こ）して精製する。「保管する」のところでも述べた、表面の白い幕やコンニャク状の塊は、柿酢の副産物なので一緒に濾しても構わない。
    　笊で濾す
    　我が家では、この上の画像のように、ステンレス製の鍋の上にステンレス製の笊を置き、その中に発酵した柿を入れて、汁が自然に下に落ちるのを待つだけだが、一旦このように濾してから、その絞りかすを取り除き、今度は笊の上に布を敷いてもう一度濾すと、不純物がより少ないものに仕上がる。最初から布ですると、布の目に柿の繊維が詰まってうまく濾せなくなる。ネットで見てみると、そのようにしてなかなか濾せないので、思わず力を入れて絞ってしまうことがよくあるようだが、そうすると白く濁ってしまうようだ。
    重石を乗せる 濾した柿酢
    　昔ながらの造り酒屋や醤油蔵を見学された方ならお分かりになると思うが、いずれも自然の力によってゆっくり濾している。
    　これには半日から１日ほど掛かるし、量が多いと何回かに分けなければならないが、この上の画像のように柿の上に皿などを置いて、その上から重石をすると早く濾せる。但し、いきなりこれをすると、笊と皿の間から柿がはみ出てしまうので、ある程度濾してからにした方が良い。
    　いずれにせよ、不自然な力を加えて絞るのではなく、このようにしてなるべく自然の重みで濾すようにすると、それなりに時間は掛かるが、比較的透明度の高い物に仕上がる。
    完成した柿酢 １年後の柿酢
    左が濾した直後の柿酢、右がその約１年後。熟成するにしたがって色が濃くなるが、不純物が保存容器の底に沈むので透明度は増す。

    　我が家ではこの搾りかすを、肥料の足しにでもと思って、大きな柿の木周辺の雪の上に捨てている。しかし、木が小さかったり地面の上に直に置いたりすると、その根がやられてしまう可能性がある。わりと強い酸性なので、必要があれば石灰や木灰などのアルカリ性肥料で中和する。
    　その一方、これは酒粕の糖分とアルコール分が酢に置き換わったようなもので、皮を取り除けば、食物繊維豊富の「おから」のような食材となるはずだ。試しにうどんの汁に入れて煮込んだら甘酸っぱくなり、そこに唐辛子と胡椒を加えたら、なにやらタイ料理のような味になった。
  9. 保存容器に詰める
    　完全に酢になってしまえば、その酸によって雑菌は繁殖することが出来ない。そのため、この段階になれば、わざわざ湯煎などによって強制的に発酵を止めたり殺菌したりする必要はない。要するに、この酢自体が殺菌剤になっているのだ。
    　保存する容器は茶色の一升瓶が最も良い。日本酒や焼酎などのアルコール類か酢が入っていて、空いて間も無いものであれば、中は洗わずにそのまま使っても構わない。もし内部を洗った場合には、必ずその水分を完全に除去すること。そこに、漏斗（ろうと）などを用いて詰める。
    　ここからは、発酵の段階とは逆で、容器を密閉しなければならない。そうしないと酢の気が抜け、やがて水になってしまうからだ。
    　但し、発酵にむらがあり、酵母菌の発酵が終わっていないと、そこから発生するガスのために栓が飛ぶことがある。そのような場合は、栓を斜めにしておいて隙間を作っておき、この容器の中で酵母菌の発酵を終了させてしまえば、その後栓で密閉してもそれが飛ばなくなる。その際、ショウジョウバエが中に進入して産卵すると、ウジ虫が発生するので注意すること。

保存

　一般に市販されている酢同様、冷暗所にて保存する。我が家では、台所の流し台の下の戸棚に入れている。そうすれば、少なくとも２年はもつ。それまでに消費してしまうからだが、知人宅では、３年もの５年ものといった柿酢があると聞いた。
　酢酸菌がまだ生きていると、その表面に白い幕を張ることがある。その臭いを嗅いでみて、カビや腐敗の臭いがしていなければ、それは保存料無添加の味噌や本醸造醤油の表面に張られる幕と同じく、菌の「コロニー」と言われるものなので無害だし、放っておいても大丈夫だ。

お疲れ様でした！　長いあいだ大事に育ててこられた、あなたの柿酢を味わってください！

ご注意

よくあるご質問

Ｑ：笊で濾した酢が濁ってしまいました。それを取り除く方法はありますか？
Ａ：濁り方によっては、あります。
正常に発酵した柿酢の濁りは害のある物ではありせん。しかし、大手メーカーが機械で製造した酢に外見を近付けたければ、いくつかの方法があります。
まず、発酵の具合や強い力で絞った場合に白く濁ることがあります。そのような場合は、濁りの粒子が細かいので難しいです。
その一方、柿の繊維による茶色っぽい濁りの場合は、濾した笊から柿のカスを取り除いて笊を良く洗い、今度はそこに木綿の布か目の細かいガーゼを敷いてもう一度濾すと、透明度が増します。それよりもっと透明にしたければ、それを一升瓶に詰めてから１０日ほど経過した時点で見てみます。もし、濁りの成分が下に沈んでいたら、その上澄みを別の容器に移せば、濁りはさらに取り除けます。
Ｑ：カビが生えてしまいました。失敗したのでしょうか？
Ａ：手遅れにならなければ修復することが出来ます。
初期の段階で表面に少しだけ生えたくらいなら修復する方法があります。詳しくは、こちらをご参考になさって下さい。
但し、汁の臭いがアルコールや酢ではなくカビの臭いになっていたら、全体がカビの菌に占領されているということなので、残念ながら手遅れです。
Ｑ：干し柿でも出来ますか？
Ａ：干し柿だけでは出来ないと思います。
干し柿の場合は皮を剥いているので、柿の皮に付いている有用な菌がありません。
また、干し柿の糖度は生の柿よりもずっと高いので、たとえ酵母菌で発酵したとしても、それによるアルコール濃度が高過ぎて酢酸菌による発酵をしません。
そのため、干し柿単独で柿酢は出来ないと思います。
Ｑ：干し柿を混ぜても出来ますか？
Ａ：入れ過ぎると出来ません。
生の柿の糖度が、柿酢作りには最も適していると言われています。ところが、乾燥した果物を入れ過ぎると糖度がその範囲を超えてしまい、アルコール濃度が高くなり過ぎて、酢酸発酵しなくなる可能性があります。
前のご質問への答えも、ご参考になさって下さい。
Ｑ：他の果物でも出来ますか？
Ａ：条件を満たしていれば出来ます。
生の柿の糖度が、柿酢作りには最も適していると言われています。また、ここでご紹介している方法では、皮に付いている天然の酵母菌と酢酸菌を利用して発酵させています。
これらの条件を満たしている果物であれば、酢の醸造は可能だと思われます。こちらをご参考になさって下さい。
Ｑ：汁の表面の白い幕は何ですか？
Ａ：菌の集まり（コロニー）です。
カビや生ゴミの臭いがしていなければ、それは有用な菌の集まりです。取り除く必要はありませんし、柿と一緒に濾しても構いません。
Ｑ：柿の上の白い塊りは何ですか？
Ａ：それは菌の塊り（コロニー）です。
カビや生ゴミの臭いがしていなければ、それは無害な菌の塊りです。取り除く必要はありませんし、柿と一緒に濾しても構いません。
Ｑ：表面にコンニャク状の塊りが出来てしまいました。どうしたらいいでしょう？
Ａ：それは無害な菌の塊り（コロニー）なので、取り除く必要はありません。
それは無害な菌の塊りです。わざわざ取り除く必要はありませんし、柿と一緒に濾しても構いません。
だいどころ　　客間

(C) 2004-2023 Tano Kakashi All Rights Reserved.
inserted by FC2 system