だいどころ

サバのヨーグルト煮込みインド風

小振りのサバ（鯖）のスパイシー料理

　我が家の地域の漁業は盛んで、町のスーパーの鮮魚コーナーには一年中、旬の海の幸が所狭しと並んでいる。しかもそれが新鮮で安い！
　９月になると、全長２０～３０cm くらいの油の乗ったサバ（鯖）が信じられないような価格で登場し、それは冬を経て翌年の春まで続く。１パックで３～７尾入っており、その総重量は０.６～１.２kg 。それが５０～１５０円で売られているのである！！！　極貧の私は、いつもそれを利用させてもらっている。逆に言えば、魚はそれか小型のアジくらいしか買えないのである。トホホ……
　さて、「サバの生き腐れ」という言葉があるように鮮度が落ちるのが早いし、アニサキスという寄生虫が内臓にいることがあって、それが鮮度の劣化と共に身にも進入して来る。そのため、買って来たら新鮮なうちに、さっさと調理してしまうことにしている。
　しかし、一人暮らしの我が家では、こんなに大量の魚を一度に刺身では食べられないので、比較的大きめの物なら酢漬にしている。酢はカルシウムを柔らかくする働きがあり、小骨まで食べられるので、それを除去する手間が掛からず捨てる無駄もない。それは酒の肴やご飯のおかずとして、冷蔵庫の中で１週間くらいもつ。その一方、小さめの物は今まで煮物にしていた。
　近頃そのようなサバを買ってから、賞味期限切れ間近の無糖のプレーンヨーグルトが安く売られているのを目にした。
　無糖のプレーンヨーグルトは、日本人の感覚からすると、冷やして砂糖を掛けて食べるものだが、インドでは伝統的に鶏料理の調味料として加熱して使われている。日本風の言い方をすれば、チキンカレーのルーにヨーグルトを使うのだ。もちろん砂糖など入れない。ちなみに鶏肉を使った料理は、インドでは高級料理に属しているが、それを安価なサバですると、どうなるのかはわからない。試しにやってみたところ、なかなかの出来だったので公開することにした。
　私は以前インドを長期間旅行していたことがあるが、ニンジンを使った料理には一度もお目に掛からなかった。しかしここでは、栄養面を考慮してニンジンを使用しているので、堂々と「インドカレー」とはせず、「インド風」にしている。
　それでは早速ご紹介しよう。インド高級料理の雰囲気をお試しあれ。

作り方

材料

我が家のココナッツオイル
インド RAJ OIL MILLS LTD. 製
日本でも手に入る。

• A {唐辛子粉小さじ２杯、クミンパウダー大さじ２杯、コリアンダーパウダー大さじ２杯｝※
• ココナッツオイル（椰子油のこと。サラダ油で代用も可）　１２０cc
• ニンニク　４片
• タマネギ　中１個
• ニンジン　中１本
• 無糖のプレーンヨーグルト　４００ｇ
• 水　４００ｃｃ
• 塩　大さじ２杯
• 小振りのサバ　１kg
• ターメリック　大さじ２杯 ※
• ガラムマッサーラ　大さじ１杯 ※
• 青唐辛子またはピーマン　適量

下ごしらえ

• A はあらかじめ混ぜておく。
• ニンニクは細かいみじん切り、タマネギはスライス、ニンジンは千切りにする。
  
• サバは内臓と頭と尻尾を除去して横半分に切り、身の内側に塩を擦り込んでおく。余った塩は、後で使うまで置いておく。
  
• ココナッツオイルは、温度が２５度以下で半練り状態になり、１０度以下だとカチンカチンに固まってしまう。その場合は、容器を湯に漬けるなどして温めておく必要がある。

調理

1. フライパンを火に掛け水気をとばし、油を入れたらすぐ弱火にする。
   
   半練り状態のココナッツオイル。温度が上がれば液状になる。バターと同じようなものだ。
2. Aを入れ、絶えずかき混ぜて焦げないようにする。カレー粉を使用する場合は、ここを飛ばす。
   
3. 香りが出てきたらニンニクを加えて炒める。
4. ニンニクの色が変わってきたらタマネギと塩を加え、中火にして炒める。
   
5. タマネギが金色になってきたら、ニンジンを加えて炒める。カレー粉を使用する場合は、この時点で入れる。
   
6. ある程度ニンジンに火が通ったら、ターメリックとヨーグルトと水を加えて強火にする。
   
   ヨーグルトが入っていた容器をすすいだ水を利用すると無駄がない。
7. 沸騰したら、サバを加える。
   
8. サバの身が崩れないようにして、焦げ付かないように時々軽く掻き混ぜる。沸騰したら中火にして約二分間沸騰させれば充分。煮過ぎても身が崩れるので注意。ガラムマサラを加えて軽くかき混ぜて火を止める。
9. 器に盛り付け、青唐辛子またはピーマンの切ったものを上に乗せて出来上がり。
   

作り方のポイント

　サバを入れてからは、その身が崩れないように注意すること。
　とろみのない、サラッとしたスープ状のカレーに仕上がる。

食べ方

　日本の煮魚と同じで骨を残しても構わないが、ヨーグルトの酸と熱により、ある程度柔らかくなっているので、私は背骨まで丸ごと食べている。
　日本では、煮魚の汁を残すことは珍しくない。それは、その主体があくまでも魚本体であり、汁はその副産物だからだ。ところがこの料理だと、魚とその煮汁がセットになっているので、スプーンですくうかパンなどで拭くかして、汁も残さず食べたいものだ。
　ココナッツオイルは、ご飯との相性が良いが、ロティやパンで食べてもいけるし、パスタのソースとしても使える。