だいどころ

タケノコ(筍・竹の子)の灰汁抜き

　灰汁（あく）とは、植物などの食材に含まれている苦味、渋味、エグ味のことで、それを抜いて不快感なく食べられるようにすることを灰汁抜きと言う。

タケノコの灰汁

　タケノコの灰汁の主成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸だと言われている。
　採りたてのモウソウチクやキッコウチク、ハチクやホテイチクのタケノコなら、灰汁抜きせずに調理して食べられるし、水煮にして保存することもきる。
　しかし、親竹から切り離されて空気に触れたタケノコは、時間の経過と共に灰汁が増えてくる。マダケのタケノコには元からそれが多いので、たとえ採れたてであっても灰汁抜きをした方が良い。

タケノコの時間の経過と灰汁の関係

　以下の表は、収穫に適したものを灰汁抜きせずただ水で茹でて水から出し、空気に触れさせておいた場合。収穫に適した長さを超えたものはどれも、たとえ収穫直後であっても苦い。

　やや苦いは、食べながら『まあいいか……』と耐えられるが、苦い以降は必ず灰汁抜きをしてから調理しないと、その料理を失敗させることになる。
　たとえ灰汁抜きをしたものであっても、それを空気中にさらしておけば時間の経過と共に、また徐々に苦味が出て来るので、すぐ水に浸けるなどして空気との接触を避けなければならない。
　米糠や米のとぎ汁を用いるのは、それが苦味成分のシュウ酸と結び付くからだと言われているが、詳しいメカニズムはわかっていない。しかし、ただ茹でただけのものよりも、灰汁が良く抜けることは確かだと感じる。

我が家では

　一般的には、皮ごと、しかも丸ごと茹でるようだが、それだとそれだけ多くの時間が掛かり、その分多くの燃料を要することになる。それを節約するために、我が家では皮を剥いて縦半分に切った状態でしている。これだと、沸騰してから１０分火を通すだけで済む。
　皮には、タケノコを柔らかくする成分があると言われているが、皮無しで茹でても硬いと感じたことはない。

灰汁抜きの仕方

1. タケノコの皮を剥き、根元の硬い部分は切って捨てて、火の通りを早くするため縦半分に切る。
   
   この画像は、孟宗竹（モウソウチク）のもの。
2. これを大きめの鍋に入れる。
   • 米糠がある場合は、タケノコ１kgに対して米糠一掴みの割合で加えて、水をひたひたになるまで注ぐ。
   • 米糠が無い場合は、米のとぎ汁を代用する。タケノコ１kgに対して、米５合をといだ汁が目安。とぎ汁は濃厚なほど良いので、タケノコの量に応じて、初回のものから順々に足していくようにするか、全部を溜めてしばらく置いておき、上澄みを捨てて底に沈んだ濃厚なものを、タケノコがひたひたになるまで鍋に注ぐ。
   
3. タケノコが浮くのを防ぐために、落し蓋またはその代用（下の画像のような大きめの皿など）をして、鍋を火にかける。燃費節約のために鍋の蓋を閉じている場合は、吹きこぼれに注意。
   
4. 沸騰したら、吹きこぼれを防ぐために鍋の蓋を開けて火をやや弱め、１０分程茹でてから鍋の蓋を閉じて火を止める。
5. すぐ料理に使うなら、風呂の湯ほどに冷めるのを待って鍋から取り出し、洗ってから調理する。冷蔵庫で保存するなら、完全に冷めるまで待ち、鍋から取り出して洗う。

その後の保存

　タッパなどの容器に入れ、タケノコがなるべく空気に触れないようにして真水に浸け、蓋をして冷蔵庫で保存する。
　水道水に含まれている塩素には殺菌効果があるので、２～３日おきに水を替えれば１０日くらいはもつ。