ゴーヤーの焼き素麺
2004.9.21. 田野呵々士
高級な素麺は冷やして食べた方が断然美味いので、安価な一般の物を使うことをお勧めする。素麺が無ければ、冷麦やうどんでも可能。
ゴーヤーの苦味緩和の秘訣はチャンプルーと同じで、まず薄く切って塩でよく揉むこと、そして豚肉と共に油で炒めることである。
- 材料(4人分)
塩小さじ4杯、胡椒小さじ1杯、豚ばら肉300グラム、サラダオイル大さじ2杯、八角(スターアニス)2片、魚醤小さじ1杯、唐辛子1本、ニンニク1片、生姜適量、玉葱半個、トマト約200g、ゴーヤー約300g、素麺400g、水適量、ごま油適量。
- 下拵え
A ニンニクをみじん切りにする。唐辛子はヘタを取り種を抜き、細い輪切りにする。
B ゴーヤーはまず縦半分に切り、種とわたを取り除く。次に厚さ1~2ミリ程に横に切りボールなどにあけ、塩でよく揉む。あまり苦いのが好きでなければ、出た汁は捨てる。豚ばら肉を食べやすい大きさに切り、胡椒と共にゴーヤーに加えて混ぜ、さらに軽く揉む。
生姜は細めの千切りにする。玉葱はスライス。トマトは適当に切る。
- 作り方(炒め物用の中華鍋と、麺茹で用の鍋の同時進行。炒め物が出来る直前に麺が茹れば最高。)
- 麺茹で鍋に水を入れて火に掛ける。
熱した中華鍋にサラダオイルを敷いて、中火にして八角と生姜を炒める。
- 生姜がきつね色になってきたら八角は取り出して、Aを炒める。
- 焦げないうちに玉葱を加え、軽く火が通ったら魚醤を加えてさらに炒める。
- すぐにトマトを加え、強火にする。火が通ったらすぐにBを加えて炒め、肉に火が通ったら火を止める。
湯が沸いたら麺を規定時間より少し短めに茹でる。
- 麺が茹だったらざるにあけ、よく湯を切って、熱いうちに中華鍋に加え、ごま油を加えてさっと炒める。味見して塩気が少なければ醤油を適量加える。
- 火を止めて皿に盛り付けて出来上がり。
だいどころ 客間