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七輪(七厘・木炭コンロ)の使い方

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2004.06.28
更新 2015.09.23
七輪
形と材質はいろいろあるようだが、我が家のものはいずれも珪藻土(けいそうど)製。左側のものは木炭用、右側のものは焚き木用にしている。

七輪でできる調理

構造

真上から見た図 断面図
木炭・豆炭用の七輪は、おおよそ上の画像のような構造になっている。

必要な道具

必要な道具

 火を起こしたり燃料を扱ったりするための道具類は、こちら

燃料の種類

木炭(もくたん)
木炭 備長炭

 一般に「炭(すみ)」と呼ばれているのは左の画像のもので、これは黒炭(くろずみ)と言う。
 右の画像は備長炭、白炭(しろずみ)。これを硬い物で叩くと、「キンキン」という美しい金属音がする。火力・火持ち共に黒炭よりも優れているが、その分高価だ。

石炭(せきたん)

 もとは古生代に繁栄した植物。木炭よりも火力と火持ち共に優れているが、一般では手に入りにくいし、燃やすと臭いにおいがする。

豆炭(まめたん)
豆炭

 木炭などの粉を結着剤を混ぜて練り、乾燥させたもの。約4センチ四方の四角い凸レンズ型をしている。必要に応じて個数を調整し、火力を調節できるので便利。
 火力・火持ち共に通常の木炭よりも優れている。木炭用の七輪でも使えるが、着火してからしばらくは強い臭いがするので、焼き物料理よりも煮物や鍋物に向いている。
 我が家では調理ではなく、炬燵(コタツ)で用いられている。

熾(お)き
熾き

 木や竹を燃やして、灰になる前に消したもの。火力・火持ち共に木炭より劣るが火がつきやすいので、燃料としてはもちろん、木炭などの着火材になる。
 我が家では、風呂や薪ストーブで燃やした木が赤々として煙が出なくなったら、火消し壷に入れて完全に消火し、その後一斗缶などの容器に移してたくわえている。ただし、この中に少しでも火の粉が入ると、あっという間に全体に火が回るのでとても危ない。そのため、これをたくわえておくなら、必ずその容器の蓋をきっちりと閉めておくこと。

小枝や木片

 すでに炭などに火が起きていて、急に強い火力が必要な場合そこに少しだけ加え、風口からうちわであおぐと炎が出る。ただし入れ過ぎると、不完全燃焼を起こして煙ばかり出ることになる。

燃料の分量

 木炭や豆炭1個だけでは火力が足らず、満足に調理することが出来ないので、一度に2個以上の燃料が必要になる。以下は、その目安。

着火(火のつけかた)

ご注意:火を扱う際には、万が一の場合に備えて、消火のための水または消火器を手元に置いておきましょう。
炭を燃やすと一酸化炭素が発生し、その中毒は生命にかかわります。充分な換気がなされている場所で使いましょう。

 木炭や豆炭などの燃料に、マッチ一本で直接火を着けても着火しない。それにはまず何かの着火材に点火し、その火力によって燃料に火が移ることになる。
 ここでは、その代表的な方法をご紹介する。その際、着火材や燃料がちゃんと乾燥していなければならない。

七輪の中での着火
七輪断面

杉葉

 我が家では、まず第一着火材に点火し、その火が第二着火材に移って、それが燃料に移るようにしている。そのため、それらを右上の図のようにあらかじめ仕込んでおく。ちなみに我が家で使うのは、それ専用に化学合成された「着火剤」ではなく、天然の枯葉か紙などだ。

  1. 第一着火材を入れる
     これを火皿の下に入れる。あまり詰め過ぎず、フワッと入れておくのがコツだ。
     これに最も良いのが枯れた杉の葉だ。右下の画像のように、茶色になってよく乾燥し、なおかつ油を含んでいてツヤツヤしているものが良い。大きな杉の木の下によく落ちているので、我が家ではそれを晴れた日に集めておき、段ボール箱などに蓄えている。
     これが手に入らなければ紙を使うこともできる。それには無着色無印刷のボール紙が一番良い。着色料やインクなどは煙を臭くするし、灰を食品の加工や畑の肥料などに使うときにも悪影響が出るからだ。新聞紙は、火が付いたまま風にあおられて舞うことがあり、危ないのであまりお勧め出来ない。
  2. 第二着火材を入れる
     これに最も適しているのが熾きまたは消し炭(けしずみ)だ。それが手に入らない場合は、細い木や竹の小枝でもよい。
     それを火皿の上に厚さ3cm くらいに敷く。
     細長いものなら、なるべく火皿の目と直角になるように置き、その上に重ねるのも井桁(いげた)状に置く。そうしないと空気の通りが悪くなって思うように着火しない。
  3. 燃料を入れる
     第二着火材の上に、木炭などの燃料を置く。
  4. 第一着火材に点火する
     火力調節窓を全開にして、風口から第一着火材にマッチで点火する。
  5. うちわで扇ぐ
     第一着火材に火が移って勢い良く燃え出したら、すかさず風口からうちわで風を送る。うちわの角度は、魚を焼くときとは違って水平に持つこと。その方が効率良く空気を送り込むことが出来る。
     このとき、あまり強く扇ぐと火が消えてしまうし、弱過ぎても火が第二着火材に移らない。もし第二着火材に火が移る前に第一着火材が燃え尽きてしまったら、それを入れ直して4からやり直す。
     火が燃料に移れば、あとは自然に広がるので、急いでいなければ、あおぐのを止めても構わない。ちなみに私の場合、仕込みから燃料への着火の時間は2分弱だ。
     煮物や湯沸しなどなら、この時点で鍋を掛けることが出来る。但し、七輪の上を完全にふさいでしまうような鍋を掛けると、空気が通らなくなって火が消えてしまうことがある。
  6. 火が広がるのを待つ
     炒め物や焼き物は、燃料に火が充分広がり、七輪の中が高温になってから調理を始める方が良い。それまで火力調整窓はずっと全開にしておく。
七輪の外での着火

火を消す

火消し壷  七輪を使い終えたら、その中の燃料全てを右の画像のような火消し壷(炭壺)に移して壺の蓋を閉じれば、しばらくしてから火が消える。これは「消し炭」と言い、先に述べた「第二着火材」として利用することが出来る。
 水を張った金属製のバケツに七輪から取り出した燃料を入れて消火することも出来るが、水を吸っている燃料を再利用することはできない。
 また、珪藻土製の七輪は水に弱いので、火災の恐れがある場合を除いては、七輪に水を掛けてはならない。
 燃料を入れたままで火力調整窓を完全に閉じ、上を完全にふさぐような大きな鍋や鉄板などを乗せれば消火出来なくもない。しかし、地震などでそれが転倒すると、火が再び燃えることがあるのでとても危険だ。長時間弱火が必要な煮物をするような場合を除いては、必ず消し壷で消火するようにしよう。
 燃料を全部取り出しても、しばらくは火皿の下の灰の中に火の付いている熾きが混じっているし、七輪本体にも余熱が残っている。これを利用して、煮物の水気をとばしたり、洗ったフライパンを乾かすなどといったことが出来る。
 ただし、七輪を移動させたり灰を取り出したりするときには、この熾きによる火災に注意すること。また、余熱のためにしばらく本体や火皿が熱くなっているので、火傷(やけど)にも注意すること。

手入れ

 道具は手入れが必要だが、七輪は特に難しいことはない。

火加減(ひかげん)

 七輪の火力は、家庭用のガスコンロをカバーしている。強火にすればガスコンロ以上の火力になるし、ガスコンロでは得られないほどの弱火にすることもできる。その火加減は、慣れればガスコンロとあまり変わらない。その変化がガスより緩やかなだけだ。
 七輪の中の燃料全体に火が回ったら、試しに火を見ながら火力調節窓を閉じたり開いたりしてみよう。するとその動きによって、ごくわずかだが火が弱くなったり強くなったりすることがわかる。これが見た目よりも、かなり火加減に影響してくる。
 例えば、その隙間を1ミリにするのと3ミリにするのとでは、火力にかなりの差が出る。

火を弱める
火を強める

実際の調理

 燃料の着火と消火がちゃんと出来るようになったら、実際に使ってみよう。

液体を加熱する

 最初は複雑な料理ではなく、薬缶(やかん)か鍋に水を入れて湯を沸かしたり、味噌汁を作ったりして、燃料の性質と火力、その火加減の仕方などを覚えていこう。
 七輪の上全体を覆ってしまうような大きな鍋だと、空気の通りが悪くなって火が消えてしまうことがある。それを防ぐ方法はこちら
 その一方、小さな鍋の木製または合成樹脂の取っ手は、焼けてしまうことがあるので注意すること。その場合、取っ手が金属製か上向きの鍋にするか、取っ手無しの鍋にする。

鍋の取っ手
肉や魚を焼く

 食材を焼くなら炭火が一番。遠赤外線で中までよく火が通るからだ。
 七輪の上に焼き網を乗せ、その上に食材を置けば焼けるのだが、もう少し手を加ればもっと上手に焼ける。
魚の焼き方  焼き物の基本は「強火の遠火(つよびのとおび)」。これは、炎を直接当てるのではなく、遠赤外線によって加熱するということだ。耐火煉瓦などを用いて素材を火から遠ざけ、七輪の火を強火にすると「強火の遠火」になる。
 それができたら、次はうちわの使用だ。どんな肉や魚にも、多かれ少なかれ油分が含まれており、肉の脂身や旬の秋刀魚(さんま)などのように、それが多い物では熱を加えると流れ出てきて下に落ちる。これによって余分な油が取り除かれ、すっきりした味に仕上がるし、健康にも良いだろう。
 ところが、落ちたその油が燃え上がると、食材の中に火が通らないうちに表面だけが焦げてしまうし、煤(すす)が表面に着いて真っ黒になる。これでは、味も見た目も悪くなってしまう。これを防ぐのが、うちわによる風だ。これによって、炎と煙は直接素材には当たらず横にそれるので、上手に焼けるというわけだ。うちわは、燃料への着火のときとは違って地面と垂直に持つ。こうすると七輪の中に余計な風が入らずにあおげる。
 右の画像は、その「強火の遠火」と、うちわでの送風をあらわしたものだ。
 料理としての魚の焼き方は、鯵の塩焼き

ご注意:

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