だいどころ

アマエビセット

　日本海の冬の味覚の一つにアマエビがある。
　その本領が発揮されるのは、なんといっても刺身だろう。過熱するとこの食材特有の繊細な甘みが、かなり失われてしまうからだ。
　そして、刺身で残った頭の部分は味噌汁のだしと具の両方を兼ねる使い方ができる。
　この二つの料理は、セットと言うことができるだろう。
　それでは、「作り方」というほどの大げさなものではないのかもしれないが、それをご紹介しよう。

材料

• お刺身用アマエビ
• 醤油
• 豆腐
• 味噌

刺身の作り方（一人分）

1. アマエビ３～５尾を軽く洗う。ごしごし洗うと身がくずれるので注意。
2. 頭を胴から抜き取る。尻尾をつまんでこれをやると身がちぎれることがあるので、なるべく頭に近い胴の部分をつまんで引っ張る。頭はあとで述べるように食べれるので、捨ててはいけない。
3. 胴の殻をむく。
4. 胴を刺身皿に美しく盛り付ける。

食べ方

　醤油と、あれば山葵（わさび）を付けて食べる。

味噌汁の作り方（一人分）

1. 鍋に水を張り、刺身で取り除いたエビの頭を入れて火にかける。
2. 約1分間沸騰させたら、さいのめに切った豆腐を加える。
3. ひと煮立ちしたら火を止め、味噌を溶いて出来上がり。

一人分につき頭三つもあれば濃厚なダシが取れる。
魚介類を煮るとアクが出て浮くが、単に見た目の問題だけで味に影響はないので、自分一人で食べる場合には取り除かない。