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だいどころ

手作り納豆

2007.03.18
更新 2011.07.30
納豆の完成

 市販の納豆を使い終えたら、そのパックを洗わずに利用した納豆作り。

作り方

  1. 小粒の大豆を一昼夜水に浸す。
  2. 豆の水を切って蒸篭(せいろ)に入れ、1~2時間蒸す。鍋で煮る場合は2~3時間。この煮汁は味噌汁などの出しに使える。
    このように長時間加熱する場合ガスだと勿体無いので、ストーブに火がともっていればその熱を利用してもよい。
  3. 表面の水分を切って五十度くらいに冷まし、空いた納豆のパックに入れて箸でよく掻き混ぜる。
    納豆の仕込み1
  4. 豆にねばねばが満遍なく付着したら、市販の物と同じような状態にして蓋を閉め、輪ゴムなどで閉じる。
    納豆の仕込み2
  5. 雑菌が入るのを防ぐためと、炬燵の中でうっかり蹴飛ばしても大丈夫なようにするため、そして温度を安定させるために、更に一回り大きな容器に入れる。堅牢性と熱伝導率に優れたアルミ製の弁当箱が最も適している。菌は好気性なので、タッパのように蓋を完全に密閉すると繁殖しないので注意。
    この容器を更に布で包むと、温度をより安定させることができる。
    納豆の仕込み3
  6. 人肌から摂氏45度までの間の温度環境に保つ。炬燵の無い時期は、日光が適度に当たる自動車の中や、風呂の残り湯に板を浮かべてその上に置いておいてもよい。温度が低過ぎると雑菌が繁殖して腐るが、逆に温度が高過ぎても菌が繁殖しないので、炬燵のど真ん中や炎天下の自動車の中などに置くのは避けること。
  7. 豆の粒の大きさ、炬燵の温度設定や使用時間などによって仕込みにかかる時間は異なる。24時間経ったら蓋を開け、まず一粒食べて醗酵の具合を確認する。醗酵が足りないようなら元の場所に戻す。
    ちなみに、我が家の炬燵に火が入っているのは1日合計約12時間で、そのうち菌の繁殖に適した温度になっているのは約8時間だ。その場合の小粒大豆での食べ頃は、入れてから3~4日後である。
    納豆菌の繁殖1 納豆菌の繁殖2
    3日目。表面に白い粉が吹いたようになってくる。 4日目。表面がヌメヌメになれば完成。
  8. 豆の内部まで醗酵して柔らかくなったら完成。あまり長く醗酵させると匂いが強くなるので、適当なところで見切りを付けること。
    要冷蔵。賞味期限は完成から4日以内。
  9. これの空いたパックをまた同じようにして使用することが出来るが、雑菌も徐々に繁殖してくるので、同じパックの再利用は3回までが無難。
完成した納豆
完成した納豆。味もネバネバ度も満点。

長期保存

 納豆は冷凍しても殆ど品質が落ちないので、冷凍して長期間保存することが可能である。

ご注意:ここに紹介されている食品の加工やレシピによって生じた損害に対し、当サイトでは一切責任を負うことができません。食品を扱う人は、ご自身の責任において調理や衛生管理などを行ってください。

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