だいどころ

豚骨・鶏ガラのだし

　冬の我が家の薪ストーブの上には、いつも何かが乗っている。
　その定番はまず湯沸し用の薬缶だが、豚骨か鶏ガラのだしを取っていることも多い。その鍋を一々洗うのは面倒なので、それ専用になっている。
　そのだしは、さまざまな料理に使うことが出来るので、あると重宝する。
　ストーブが無かったり使っていない場合は、もちろんガスコンロなどでもできる。

豚骨

• 材料
  水２～３リットル、豚骨１本
• だしの取り方
  1. 冷凍のものを解凍すると、血が流出していることがあるが、それはダシではなくアクになるので取り除く。
  2. 豚骨が横向きに入る口径の鍋に豚骨を入れ、ヒタヒタになるくらい水を注ぎ、蓋をして火に掛ける。
  3. 沸騰してから最初の１～２時間はただの豚肉のだしだが、骨の中の髄が溶けて流れ出してくると、見る間にお湯が白濁する。これがいわゆる豚骨スープである。
  4. さらに３０分ほどとろ火で煮込んで出来上がり。

鶏がら

• 材料
  水２～３リットル、鶏がら１羽分
• だしの取り方
  1. 冷凍のものを解凍すると、血が流出していることがあるが、それはダシではなくアクになるので取り除く。
  2. 鶏がらが横向きに入る口径の鍋に鶏がらを入れ、ヒタヒタになるくらい水を注ぎ、蓋をして火に掛ける。
     
  3. 沸騰してから、さらに３０分ほどとろ火で煮込んで出来上がり。
     　

その後

　冷めたら鍋ごと冷蔵庫に入れて保存する。
　傷むので６日以内に使い切ること。それに水を加え、殺菌も兼ねて煮込めば、２番だし３番だしが取れる。その回数を重ねるたびに、味はどんどん薄くなっていくが……