だいどころ

梅干の作り方

　我が家の食卓に梅干は欠かせない。おにぎりの中身として、カレーの付け合せとして、弁当の材料として、魚の煮物の調味料として。そして、何と言っても胸焼けしたときの特効薬として絶大な効果を発揮する。

材料

• 梅
  　梅を自家栽培している場合、収穫の時期は地域によってまちまちだが、大体６月中旬から７月初旬までだろうと思う。とにかく、梅の果実が少し黄色くなってきたら必ず木から収穫する。地面に落ちているものは、虫が入っていたり雑菌が繁殖したりしているので使用不可。
  　また、手入れをしていない梅だと、蛾などの虫の刺し傷で皮の表面に斑点があったり、枝などにこすれて皮の表面に傷ができることがあるが、それは見た目が悪いだけで梅干を作るのには問題ない。その一方、皮が破れている場合、人間でいえば血が出ているような傷の場合は、そこからカビが生えることがあるので、なるべくなら避ける。
  　購入する場合は、その時期になると必ず店頭に並ぶし、ネット通販だと無農薬有機栽培といった良質な梅も手に入る。
• 塩
  精製塩よりも、海水から作った塩の方が味が良い。
  その内訳は、梅を漬ける分９９％、赤紫蘇を揉む分１％。
• 赤紫蘇の葉

道具

• 瓶などの広い口の容器
• 重石
• 梅を扱うための箸
• 蓋にする新聞紙などの紙
• それを括る紐

作り方

　梅を入手した場所と年月日、各材料の重量、漬け始めた年月日、土用干しを始めた年月日と終了した年月日などの記録を残しておくと、その後の参考資料になる。

1. 梅を１２時間ほど水に漬ける
   
   粒が揃っていないのと、皮に黒っぽい傷があるのは自家製の梅だからだ。
2. 塩漬けにする
   水気を切って容器に詰め、塩に漬けてわりと強いめの重石をする。我が家での例からすると、重さ４Kgの梅に対して重石は１５kg。
   　
3. 干す
   漬けてから２～３日で水が上がる。
   
   ２週間ぐらいそのままにしておき、土用（毎年違うが大体７月中旬頃）に入ってから箸で取り出す。梅同士が互いにくっつかないようにして平たい竹の笊の上に並べて天日で干す。
   
   これを「土用干し」と言う。
   
   梅を取り出したこの水を「梅酢」と言う。これは後で使うので捨ててはいけない。
   干した梅は１日１回裏返す。雨が降らない限り、３日３晩戸外に出しっぱなしにする。夜露にさらしても構わない。
   
   土用干し完了
4. 赤紫蘇を加える
   赤紫蘇の葉を少量の塩で揉み、水分をよく絞ってから、梅酢に入れて広げる。
5. 梅を収納する
   干した梅を梅酢が入っている容器に戻す。
   
   梅と梅酢と赤紫蘇を混ぜて、この容器ごと４～５日かけて天日にさらす。
6. 寝かせる
   容器の口を紙で覆い、その周囲に紐を巻いて蓋をする。その後半年ぐらいで、味がなれて食べられるようになる。最初は歯ごたえがややコリコリしていても、熟成すると柔らかくなる。

カビが発生したら？

　塩漬けにしている段階で、水から上に出た梅の表面にカビが発生することがあるが、慌てるべからず。慌てて掻き回したりすると、かえってカビの菌が拡散し、事態を悪化させてしまう。こんなときはカビの生えた梅だけをそっと箸でつまんで取り出して捨てる。これで大体解決する。
　もし、それでもカビが拡散してしまったら、土用干しの際、カビの生えた梅は捨て、梅酢は鍋に移して弱火にかけ、沸騰させないようにして、７０度２分くらいで低温殺菌する。カビの生えた容器は水洗いして、よく乾燥させる。殺菌した梅酢が冷めたら、またその容器に戻し、土用干しが終わったら梅をそこに漬け直す。私の経験では、この後この梅干は数年経ってもカビが全く発生していない。

天神さん

　この種の殻の中に入っているアーモンドのような物は、「天神さん」とか「天神様」と言われている。生の梅のこれにはアミグダリンという物質が含まれており、それが体内に入ると猛毒の青酸が生成される。しかし梅干にすると、それがほぼ無くなってしまうそうなので、食べても問題ない。栄養がありそうだし旨いので、私はいつも食べている。
　種の割り方 梅の種には、下の図のように縦に筋が入っている。それに対して矢印の方向に力を加えると筋に沿ってまっ二つに割れる。歯が丈夫な人なら、これを奥歯ですることが出来る。

梅干は国際的！？

　インドを旅したときに、梅干にまつわる面白い体験をしたことがある。
　私と同行していた日本人の親ごさんから、食料品などの入った小包が送られてきた。その中に梅干もあった。その後私たちは、ラジャスタン州のプシュカルという町で正月を迎えることとなった。
　滞在していた宿の一室に炬燵のような物を作り、その上に日本の食料品と、現地で手に入る蜜柑などを並べて元旦の雰囲気を出した。これが、現地の人には何か特別の儀式でもするように見えたのだろう。開け放してあった戸口から、宿の経営者の１０歳前後の息子が、その友人と二人で興味しんしんに眺めていた。
「その赤くて丸いのは何なの？」
　その少年が英語で尋ねてきた。インドの小学生は英語が達者だ。それに対して私は、下手糞の英語で答えた。
「これは日本の漬物で、ウメボシと言う。食べてみる？」
　彼は目を輝かせて答えた。
「うん！」
　これは面白い機会だと私は思った。日本の伝統的な漬物である梅干に対して、インドの子供がどういう反応をするかが見ものだからだ。梅干２～３個を小皿に取った私は立ち上がると、彼のもとにそれを運んでからこう言った。
「とても酸っぱいから、ちょっとにしておきな。」
　彼は、それをつまんでちょっと齧ってみると、即座にこう言った。
「これは食べられる。」
　そして彼は、その友人と分け合って、見る間にその梅干を種だけ残して全部食べてしまった。
　私は驚いた。日本の子供でも、梅干単独ではここまでしないだろう。
　しかし、よく考えてみると、インドにはアチャールという酸っぱい漬物があって、それはこの国の食卓には欠かせないものだ。食堂で定食を注文しても、アシュラムというヨガなどの道場で支給される食事にも、必ずといっていいほど付いてくる。その点丁度、日本の梅干や漬物と同じような存在である。北インドには油っこい料理が多いが、このアチャールと共に食べれば、まず胸焼けをすることはない。
　しかし、日本の漬物とは、素材も製法も大きく違っている。ニンムーという外見は酢橘のようなレモン、マンゴー、ジャックフルーツ、青唐辛子など様々なものを素材として、それぞれ単独で用いられるのである。まず素材が大きなガラス瓶に詰められ、そこに大量の油で熱せられた塩と調合された香辛料が入れられて、直射日光のガンガンに当たる窓辺に置いて醗酵させるのである。ただし、その塩分濃度と酸っぱさが、ちょうど日本の梅干に似ているのだ。そのため彼らは、梅干を抵抗無く食べることが出来たのだろう。
　日本とインドの文化はかなり異なっているように見えるが、元のところは同じなのかもしれない。また、梅干は海外でも通用するということがわかった私は、なんだかそれがとても嬉しかった。