だいどころ

鯵の天竺漬

　この地方の海では鯵が比較的よく釣れるし、150円も出せば１週間や10日はもつほどの量の鯵や鯖が買えるのが嬉しい。これらを南蛮漬にすれば、ある程度の保存がきく。しかし、「南蛮」という言葉は、本来あまり良い言葉ではないし、私が作る漬け汁はいわゆるカレー味なので、そう呼ぶのにふさわしくない。そこで、「天竺漬(てんじくづけ)」と名付けた。天竺とはインドの古称だ。
　内蔵、鰓、「ぜんご」という鯵特有の棘などは、最初は律儀に取り除いていたのだが、最近では面倒なのでそれを省略した。すると、こと鯵に関しては内臓が入っていたほうが美味いことに気がついた。調理時間も約半分に短縮される。

　２００３年３月、当時６歳の息子が我が家に遊びに来た。
　外で雪合戦をしたり、息子の好きな化石の画像をパソコンでダウンロードしたりしているうちに、腹が減ってきた。
　「腹減ってこないか？」と息子に聞いたら、
　「うん、とっても腹減ってきた。」との返事。
　炬燵から出て薪ストーブを熱くする。急遽食べられるのが、プロセスチーズと漬物と鯵の天竺漬だ。チーズは彼の好物なので問題ない。漬物は「いらない」とのこと。最後は息子にとっては未知との遭遇だ。私は少し遠回しに尋ねた。
　「鯵の南蛮漬好きか？」
　「何それ？」
　「魚の鯵って知ってるよな。あれを唐揚げにして、酢と醤油と唐辛子に漬けたやつ。それのカレー味のがあるけど食べる？」
　息子はほんの少し考えていたが、とりあえず鯵の南蛮漬が大よそ何かはわかったようだ。
　「ああ、知ってる。鯵の南蛮漬好き。」
　それなら大丈夫だろう、とにかく出すだけ出してみよう。その前に、すぐ食べられるよう、メインディッシュのセッティングをしておく。まず薪ストーブの熾きを横の畳の上に置いた七輪に移し、その上に夕方昆布を仕込んでおいた鍋を置く。最後に七輪を挟んで座布団を敷いて完了。
　私は台所でチーズを切り、体長７cm程の鯵の天竺漬と一緒に前菜として出し、食器や鍋の具と薬味などを運ぶ。息子は早速鯵に噛り付いたが、すぐに、
　「うーん、俺、これは硬とうて食べれんわ。」と言った。
　「硬てーのはここに出しな。」と、私は小皿を提供した。息子は食べたくない部分を小皿に出した。どうやら骨と鰓が、硬かったらしい。
　そのようなことがあるので、お子さんのいる家庭では、鯵の体長は６cm以下の物にすることをお勧めする。さもなければ、鰓と「ぜんご」は除去した方がいい。
　それでは、作り方をご紹介しよう。

• 材料
  体長８cm以下の生きのいい鯵約１kg、塩大さじ１、胡椒小さじ１、薄力粉適量、にんにく２片、玉葱中２分の１個、唐辛子中２個または粉末小さじ２、生パセリ20グラム、水200cc、酢100cc、醤油大さじ３、から揚げ用の油適量、あれば柚子小１個。
• スパイスはお好みで。１例として、月桂樹の葉１枚、クローブ５片、フェンネルシード、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリック各小さじ１。
• スパイスが揃わなければ、カレー粉大さじ１杯半で代用も可。その場合は、唐辛子の量を控えること。
• 作り方
  1. 鯵をボールにあけ、ざざっと洗う。ざるにあけて水をよく切り、再びボールに戻す。
  2. 鯵に塩胡椒をふり、まんべんなくからめておく。
  3. 月桂樹の葉は横半分に切り、唐辛子は種を抜き、幅１mmほどの輪切りにする。にんにくとパセリはみじん切り、玉葱はスライス、柚子は皮をみじん切りにしておく。
  4. 鍋に水を入れ火にかけ、唐辛子とスパイスを入れる。沸騰したら玉葱を入れ、蓋をして火を止める。
  5. 揚げ物用の鍋を火にかけて油を注ぎ、必要なら揚った鯵を置く場所に油取りの紙を敷いておく（私にとって油は貴重なカロリー源なので、紙に吸わせて捨てるなどもっての外。よって油取りはしない）。
  6. 鯵に薄力粉をまぶし、油が高温(約170度)になったら次々と揚げていく。
  7. 鯵を壷か、深いタッパのような容器に、なるべく隙間無く詰めていく。バットのような浅い容器だと漬け汁が大量に必要になるし、保存の際に場所を取って不便。
  8. 4.の鍋に醤油と酢を入れて漬け汁の完成。
  9. にんにく、パセリ、柚子の皮を鯵の上にふりかけ、その上から漬け汁を注ぐ。汁が少なく全部漬からないときは、小皿を上に載せて軽い重石にするとよい。あまり重いと鯵がつぶれて食感が損なわれるので注意。
  10. １時間もすれば食べられるが、私は丸１日置く。10日後に食べても全く問題なかったが、一応賞味期限は１週間後としておこう。
  11. 鯵を全部食べ終わったら、残った漬け汁にスパイと野菜を足して加熱し、カレーにして食べる。魚の風味がして、これまた美味い。カレーしゃぶにするという手もある。