だいどころ

鯵の塩焼き

　鯵（マアジ）はほぼ年中捕れる近海魚である。また、油分がそれほど多くなく飽きのこない味なので、我が家では最も食されている魚だ。刺身、たたき、南蛮漬など、さまざまな調理の仕方があると思うが、塩焼きという地味ではあるが捨てがたい調理法がある。
　鯵であれ何であれ、魚を焼くなら、そのまま焼くよりも、ある程度手を加えた方が美味しくなる。何と言っても塩をすることによって、素材の味が格段に引き立つことは、誰もがご存知だろう。
　この塩も、近頃はいろいろな物が販売されている。我が家ではもっぱら、昔ながらに海水を煮詰めて作られたものを使用している。精製塩だとただ塩辛いだけだが、海水の塩には「味」がある。化学調味料入りの塩にも「味」はあるが、化学調味料独特の後味の悪さには辟易する。それに比べて昔ながらの塩は、すっきりして、なおかつ旨味のある味わいだ。塩焼きという、単純な料理ほど、その違いが明確になってくる。
　魚に塩をする手法にはいくつかあるが、私は塩焼きの場合、左手に塩適量を乗せ、右手で魚の尾を摘まんでさっさっと両面に擦りつける。そして、左手に余った塩は鍋の上で洗い流し、その水は捨てずに味噌汁か吸い物に使う。こうすると塩は無駄にならないし、我が家の排水口の先に生息している生き物に海水浴をさせずに済む。彼らは人間と違って、海水浴をすると死んでしまう者もいるからだ。
　さて、どうせ焼くなら、ガスより炭火の方が良い。遠赤外線効果で表面をあまり焦がさずに中まで火を通すことができるからだ。炭火での調理の環境整備や七輪の使い方については、このサイトの各項目を参照されたい。

鯵の塩焼きの作り方

• 材料（１人前）
  型のいい鯵１尾、塩適量。
• 下ごしらえ
  
  1. 鯵のゼンゴ（尻尾の付け根から体の中ほどにかけて並んでいるトゲ）を、尻尾の方から包丁で削いで取り除く。
  2. 喉から肛門にかけて包丁を入れ、鰓（えら）と腹わたを取る。
  3. 洗って水を切り、塩をする。
  4. 七輪に火を起こし、強火の遠火用の煉瓦を置く。
• 作り方
  
  1. 七輪の火力が充分になったところで、煉瓦の上に焼き網を乗せて熱し、植物油を塗る。
  2. 鯵を盛り付けたときに、上になる方を下にして焼き網に載せる。
  3. 焼き網を持ち上げて見てみる。皮が狐色になってきたら、ひっくり返して同じように焼く。
  4. その間、油が落ちて火が燃え上がるようなら、右上の画像のようにうちわで扇ぐ。
  5. もう一度ひっくり返し、軽く焼いたら皿に盛って出来上がり。