はたけ

ニンニク（大蒜）

概要

　ユリ科の多年草。
　原産地は不明だが、エジプト・ギリシャでは既に古代から食べられていたのだそうだ。日本でも古くから栽培されており、「本草和名」（西暦９１８年）には、既にその名が見られるとのこと。
　現在では中国種とヨーロッパ種に大別されており、日本産はそれらの中間になるのだそうだ。
　秋から春にかけて生育し、夏には地上部が枯れて地下部が休眠するという性質がある。
　成分中のアリシンは、ビタミンB1と結合して、吸収の良いアリチアミンとなる。また、その汁には殺菌作用もあり、硫化アリルを主成分とする独特の香りは、肉や魚の臭み消して、それらの旨味を引き出すので、ニンニクを使った料理は食欲増進も伴い、風邪の予防にも効果的だ。
　我が家では、ネギやタマネギと並んで、必要不可欠の香味野菜だ。

我が家の栽培方法

　我が家では、１０月上旬から１１月中旬までの間に種ニンニクを畑に植える。

1. 畝立て
   元肥（もとごえ）に下肥と木灰を施して畝を立てる。
2. 植え付け
   種ニンニクをあらかじめ１片ずつにばらして選別しておく。発芽しているものを優先し、なるべく粒が大きくて優良なものを種にする。
   

   病気にかかっていたり傷があるものは避ける。	選別したニンニク。手前が種にするもの。

3. 畝の中央に埋まっている元肥の両脇二筋になるようにして、深さ４～５センチの穴に種ニンニクを埋める。要するに直接肥が当たらず、尚且つ芽が地表に出ても良いが、本体が地表に露出しないようにするということだ。
   
   約２０センチ間隔で植えてゆき、それに土を被せる。
   
4. 発芽
   寒さには強く、一旦発芽すると霜が降りるまでぐんぐん成長する。
   
5. 冬越し
   
この上の画像くらいの大きさで冬を越す。

我が家がある地方では雪の下に埋もれるので、雪溶け直後はこの上の画像の矢印のように縮こまっているが、その後再び成長を始める。
6. 成長
   
   ５月初旬頃、草丈約４０センチ。
7. トウを摘む
   ５月下旬～６月の収穫前に下左の画像のように「トウ」が立ってくるが、これを摘んでやると、鱗茎の収量が約１割増加するとのこと。その摘んだトウは、下右の画像のような「ニンニクの芽」として炒め物などの料理に使える。
   　

収獲

　地上部が黄ばんでこのように枯れてきたら、天気の良い日を見はからって収獲する。周囲の草は故意に生やしているのではない。しばらく草取りをしていなかったのでこのようになっているだけだ（笑）

乾燥

　雨が当たらず日当たりの良い軒下などに数日間吊るしてよく乾燥させる。これによって、葉や茎に含まれている養分が球根に集結するのだ。

保存

　冷蔵庫などの暗い所で保存すると、かえって芽や根を出す習性があるので、直射日光の当たらない風通しが良く明るい場所に吊るして置けば、常温で翌年まで保存が可能である。

調理

　このサイトでは一応根菜類に分類しているが、私たちが食用にしている部分は、玉葱と同様、球根とか鱗茎(りんけい)と呼ばれる、茎が変化したものだ。それ以外の葉や茎の部分も食べられる。
　我が家では、純和風以外の料理には無くてはならない存在だ。代表的なものだけでも、温素麺や餃子はもちろん、パスタソース、ピザソース、カレー、かんたんグラタン、小瓶の漬物、焼肉のタレ等がある。
　また、保存食としては、ニンニクの醤油漬、油ニンニクなどがある。